大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。蒸煮的目的是使大米等谷物的淀粉受热吸水糊化，或使淀粉结晶构造破坏而 a 化。有利于糖化酶作用，同时也进行了杀菌。所以，蒸煮对成品黄酒的质量、出酒率和生产成本等有很大的影响。
在我国，蒸煮大米采用蒸汽常压固态蒸煮法（或称“蒸饭法”），设备有间歇式甑桶和连续式蒸饭机（卧式及立式两种类型）。前者适用于小型黄酒厂，后者在中、大型黄酒厂应用较多，特别是采用新工艺机械化制造黄酒的工厂。但“蒸饭法”有以下的几个缺点：
⑴ 生产工序多（有浸米、蒸煮、冷却等工序）
⑵ 蒸煮时间长，能耗较大。
⑶ 米饭质量不均匀，有夹生和过熟现象。
⑷ 米饭不能保存，易发生回生。
⑸ 大量浸米废水未经处理排放，影响环境卫生。
⑹ 米饭输送困难，新工艺机械黄酒工厂，为了便于大米和米饭的输送，房屋多采用高层建筑，这样，投资费用会增加。
⑺ 对不易蒸煮的原料很难蒸熟糊化等。
为了克服上述缺点，国内外有关学者对大米等谷物原料的蒸煮进行较多的改进研究，开发了多种蒸煮新技术，并取得了良好的成绩。现将已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术分别作介绍。
一、膨化法
膨化法是将大米等谷物加入膨化机（有挤压式膨化机和气流式膨化机）中，经短时间高温高压（例如：日本采用气流式瞬间连续膨化装置，大米和玉米等谷物的膨化条件是压力为 0.25 — 0.6MP ，温度 190 — 230 度，时间 3 —— 7 秒）处理后急速放出，突然降为常温常压（大气压下）。谷物在膨化机内的高温高压作用下变软，所含水分处在高于沸点的液体状态，由于突然地从高温高压降为常温常压，谷物中过热的水分因瞬间蒸发所产生巨大的膨胀力（水的体积膨大约 2000 倍），使谷物内部组织破坏而膨化。
与蒸饭法”比较，膨化法的优点有：
⑴ 淀粉的 a 化较彻底，又不易回生，可以提高出酒率。
⑵ 省去浸渍、蒸煮、冷却的操作，简化生产工序，无浸渍废水排放，有利于环境卫生。
⑶ 降低能耗。
适用于蒸煮糊化困难的原料等。
据日本的资料报道，用膨化白米酿造的清酒带有异香味。
二、液化法（液态低温蒸煮法）
液态法是将粉粹的大米等谷物，与水和 a 一淀粉酶等一起加入液化装置中，在不断搅拌下，升温至 80 —— 90 度，保持一定的时间进行液化，液化结束后冷却至发酵所要求的温度，用泵输送到缸或发酵罐。该法的优点有：
⑴能适合灿米、粳米、糯米、碎米、黑米、黍米、玉米等多种谷物原料的蒸煮。
⑵采用于法粉碎可省去浸渍操作，无浸渍废水，减少对环境的污染。
⑶液化液的粘度较低，流动性好，便于输送和发酵温度的控制，有利于机械化生产，降低劳动强度。
⑷ 淀粉的糖化和发酵较完全，能提高出酒率等。但在能耗上此法要稍高于“蒸饭法”。
三、焙炒法
焙炒法使用回转式流动焙炒装置（由日本藤原酿机产业设计制造），大米等谷物原料（可加少量水或不加水）从该装置的上部进入后下落，在转动翼中，与向上吹的热风连续均匀接触，谷物被迅速加热，经短时间高温（温度 230 — 280 度，时间 40 — 60 秒）焙炒处理后排出。
最近，日本宝酒造公司使用焙炒白米酿造清酒，因成品酒质量具有纯正、轻淡爽口（淡丽）的风味，而且饮酒后的口臭减少，很适应当今时代消费者新的嗜好要求（特别是青年），所以，该酒投放市场后受到欢迎和好评。
焙炒法的特点有：
⑴焙炒处理的谷物原料膨化适度，淀粉 a 化不差于“蒸饭法”
⑵焙炒谷物可长期保存。
⑶在原料处理工程的排水量减少。
⑷此法用约 280 度的热风处理，使米表面附近的蛋白质变性和脂肪酸较多的挥散，这样可用精白度较低的白米能酿成高质量的清酒（口味纯正，轻淡爽快），使酿造清酒的原料费用大副降低。
⑸焙炒米用于制曲，不仅在制曲前期可减少杂菌污染，还能缩短制曲时间及制成酶活力高的曲等。但我国没有这样的焙炒设备。
以上介绍的三种蒸煮新技术，与“蒸饭法”比较都具有较多的优点。目前采用膨化法和焙炒法酿造黄酒还有困难，首先要从国外引进膨化法和焙炒设备（据资料介绍，国内适合黄酒生产的大型膨化机尚缺，一般是多台并用），其次是大米原料经过 190 度以上的高温处理，酿成的黄酒可能会改变原有的风味。所以，采用液化法酿造黄酒比较容易实行。
据国内外资料介绍，日本从 70 年代中期、我国在 80 年代初曾分别使用大米原料进行酿造清酒和黄酒的小型生产试验，并取得较好的成绩，酒的质量和出酒率不亚于“蒸饭法”。可是，迄今还未见到国内外工厂用生米原料酿造清酒和黄酒的报道。其主要原因：一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大，生产成本高；二是发酵不稳定和容易酸败。解决第二个问题比较容易，可以像生产葡萄酒那样，在发酵前的醪液中添加适量的 SO2 ，防止细菌和野生酵母等微生物的繁殖。而解决第一个问题的难度较大，必须分离选育出分解生淀粉强（糖化力高）的新菌种，这样才能减少曲或酶制剂的用量，降低生产成本。由于该法具有较大的经济价值（省去蒸煮和冷却，节能、减少厂房建筑等），值得在今后进一步研究。若能组织力量公关，相信生料酿酒新技术一定能在黄酒生产上得到广泛应用。
