优质的啤酒不仅要口感醇厚、清爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的酒花香味以及洁白细腻的泡沫。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留于器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。
影响啤酒泡抹的因素很多，下面结合在工作中遇到的一些实际情况，谈几点看法。
原料质量的影响
实验证明，适合做啤酒的大麦的蛋白质的含量在9-12％为宜，原大麦中蛋白质含量的多少，将直，接影响制得麦芽的质量，而麦芽的质量应用到啤酒酿造中不仅影响酵母的发酵、啤酒的口味，更将直接影响到啤酒的泡沫性能。大麦中蛋白质的含量低将会使发酵过程中酵母的营养不足，啤酒的泡沫性能差；蛋白质含量过高，则虽能保证酵母充足的营养，泡沫的性能也好，但将会影响啤酒的非生物稳定性，从而缩短啤酒的保质期。
制麦工艺的影响
组成啤酒泡沫的活性蛋白上要来自于麦芽，因此麦芽质量的好坏将直接影响啤酒的泡沫质量。优质的原大麦是基础，制麦工艺与生产中各工序的精心操作是关键，只有严格控制好发芽温度、漫麦度、发芽状态、通风量以及焙焦温度与时间，才能生产出含有理想发泡蛋白的麦芽。在实际的生产中，刚生产出来的麦芽，必须要经过一个月左右的贮藏后熟，使麦芽吸收空气中的微量的水分，经过一段时间的生物变化，然后再用于生产，这样会使成品麦汁的过滤速度加快，麦汁清亮，保证正常发酵，增加啤酒的泡沫，但如果不经过贮存而直接用于生产，就会使麦汁过滤不清亮，使发酵的降糖速度降低，从而影响啤酒的泡沫。
糖化工艺的影响
在糖化生产过程中，原料的质量和生产品种并不是一成不变的，因此我们必须根据实际的生产要求并结合现有原料及时调整工艺和原料配比，力求使成品麦汁的各项理化指标达到要求，特别是必须要有适当的蛋白比倒，因为如果高分子蛋白含量高，将会影响到啤酒的非生物稳定性，中分子蛋白含量低则会影响啤酒的泡沫，低分子的蛋白含量过多会使啤酒的口味淡薄，过低则会影响酵母的营养，从而影响正常的发酵。
我们知道，脂类物质会影响泡沫的特性，由于麦芽中含有2％左右的类脂，这就有可能有极少量带入麦汁并残留在啤酒中，从而导致啤酒的起泡性能差，因此，过滤操作应尽量避免洗糟水温及PH值偏高，以防止残留于麦糟中的类脂物质(包括脂肪酸)较多地进入混合麦汁。洗糟残糖的控制要适当，不能太低，实践证明1．5‘Bx左右为最佳。
糖化工艺中还有一点也比较重要，就是麦汁的煮沸时间不能太长，煮沸强度不宜过大，不然将会导致泡沫蛋白过多地凝固析出。另外，酒花的组分也是影响啤酒泡沫的重要因素之一，麦汁在煮沸时，要加入一定量的酒花，在加热的情况下，酒花中的a—酸进行异构化变成异a—酸，它是啤酒苦味的主要来源，其中异a—酸中包含异律草酮和异合律草酮，如果煮沸时间过长则会使异进一步转变为律草灵酸而失去作用，从而降低了泡沫的特性，因此，在煮沸过程中必须掌握好麦汁的煮沸强度、煮沸时间和酒花的添加时间与方法。
发酵工艺的影响
为了摸索发酵工艺对啤酒泡沫的影响，我们做了大量的试验，分别采用不同的发酵温度，进行发酵和贮存，实践证明：如果前酵采用8-9℃发酵，后酵采用低温0—1℃贮存，啤酒的泡沫则要比前酵高温短时发酵的细腻，这主要是采用低温发酵和贮存，从而防止了酵母自溶时因脂肪酸的释放而影响啤酒的泡沫。
贮酒时间的影响
发酵液的后期贮存对泡沫也有较大的影响，贮存时间不能太长，如果超过一定的时限，一方面由于设备等方面的原因气压不能保证，这样就会使酒液内的C02气体逐渐泄露，从而影响啤酒的起泡性能，另一方面，由于长期的存放；酒液内的蛋白质仍将会继续分解造成啤酒的口味淡薄，泡持性能也差。
过滤与灌装时的影响
啤酒过滤时的温度和压力对啤酒的泡沫都有直接的影响，啤酒在过滤时首先要进待滤罐(缓冲罐)，此时要尽量避免C02的损失，清酒罐的背压也要根据滤酒的温度、压力及C02的含量，如果开始时背压偏低，则容易造成清酒进入清酒罐时非平稳状态，此时会产生大量的泡沫，从而影响了成品啤酒的泡沫性能。另外，杀菌对啤酒泡沫也有影响，长时间的杀菌不利于啤酒的泡沫。如果啤酒的生产工艺中带入了较多的消泡物质(类脂)，设备或涂料中带入了抑制泡沫的金属离子，或者啤酒瓶或酒容器本身不干净，这都将会影响成品啤酒的泡沫性能。
