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三五个老技师，几口窖池，一个作坊，这就是很多白酒厂最本真也是最初的样子。
一口古窖池，百年兴衰史。
在国家文物局2010年公布的《中国世界文化遗产预备名单》中，就包括五处中国白酒酿造古遗址：泸州大曲窖池群、水井街酒坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址、刘伶醉烧锅遗址、李渡烧酒作坊遗址。
在这些遗址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池。
比如，作为浓香型白酒的发源地，泸州自古以来以“老窖”闻名，明代以来的400多年间，留下了“舒聚源”、“温永盛”、“天成生”、“春和荣”、“大兴和”等古老的酿酒作坊。而目前，泸州老窖拥有老窖池10086口，其中不间断生产的百年以上窖池1619口。它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。
然而，有个一致的现象是：企业里的古窖池相比于后期规模后新建的窖池而言，往往体积都小一些，酿酒车间也越来越大。一方面这是源于工业化大生产时代便于车间的机械化操作，是产业规模化运作的必然;另一方面，其实也说明了大窖和小窖之间的一种连接和传承关系。
这是否可以说明一点：大窖起源于小窖。准确来说，小窖是一种传统手工劳作的产物，而大窖是作为现代工业化革命的象征。
从那些老窖说起
老窖池往往就是企业的一部发展史，而每一个老窖池的背后都是一个厚重的历史故事。
窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统越趋兼容并蓄。酿酒是微生物发酵的过程，在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢向窖池深处渗透。窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物与香味物质也越多，酒香就愈浓，变成了丰富的天然香源，就达到了“以窖促糟”的目的。
泸州老窖百年以上窖池群文物原真性价值明显，自其建窖之始，均保持了原貌、位置、操作流程及工艺未变的“四未变”特点。泸州老窖百年以上窖池群是中国至今仍然持续酿造白酒的窖池群，其千余口的规模和世界文化遗产的属性，使其“世界酿酒奇迹之一”和“世界最大规模原生白酒窖池群”名副其实。
在四川省绵竹市境内的剑南春天益老号酒坊遗址，则是一处规模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群。该遗址是由茶盘街、棋盘街两侧的多个清代作坊构成的“前店后坊”式格局的酒坊遗址，分布面积约12万平方米。
在已发掘出的遗迹中，不仅有反映酿酒工艺全过程的生产设施，如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子、粮仓(制曲晾房)等遗迹，还有房屋建筑基址以及大量瓷质酒具。同一遗址大曲窖、小曲窖均有发现，不同窖池生产着不同品种的酒类。
李渡烧酒作坊遗址元代酒窖的发现，证实了《本草纲目》的记载：“烧酒，非古法也，自元始创其法”，同时证明了中国至迟在元代已出现了固态发酵制作蒸馏酒。该遗址中，明清时代的酿酒遗迹显示其白酒生产工艺属小曲工艺，是中国发现最早使用小曲工艺的烧酒作坊遗址。
而在这些酿酒老作坊中最具知名度的当属水井坊遗址了，这是一座元、明、清三代老烧坊遗址。1998年8月，四川全兴酒厂改造曲酒生产车间时，发现了该遗址。1999年，多家考古、研究单位参与遗址考古发掘。考古发现有：蒸馏器基座、不同时代的酒窖8口、炉灶4座、灰坑4个、晾堂、灰沟、路基、木柱及柱础、墙基等遗迹，出土的陶瓷器具有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等。
水井坊遗址中起源于元末明初、延续使用至今的古窖窖泥和古糟菌群，在保护性开发利用中成为了水井坊系列产品开发的重要生产资源和品牌基础。
这些代表着酿酒历史的遗址中，作为“活文物”的就只有那些异常珍贵而又少之又少的古窖池了。如今，这些古老的窖池中很多还在继续使用着，它们似乎在诉说着百年之前，酿酒人的那份勤劳、智慧，却充满着朴素、厚重的传统味道。
从小窖到大窖
在很多白酒企业中，拥有百年以上老窖池的企业有很多，无论是茅台、五粮液还是泸州老窖、剑南春或者如同景芝、牛栏山、宣酒、兰陵这样的区域型企业，都有自己各具特色但历史悠久的老窖池。
如今，这些“文物级别”的老窖池中更多的还在继续酿酒，成为企业酿造好酒的根基。甚至在很多企业内，那些“上了年纪”的古窖池和企业后期新建的窖池就在一个车间里。
一个场景是，右边的车间里，工人们正在忙碌着，拌料、上甑、入窖，时不时地发出嘈杂的机械声。而左边的老窖群里，则是安安静静，房顶上洒落的阳光铺满一个个窖池，使得整个酒窖散发着神秘的气息。
仔细看，你会发现一个有趣的现象：老窖相比于新建的窖池往往体积都要小，窖与窖之间的间隔也小，这显然与古时酿酒纯手工操作有关，而伴随着机械化工业时代的到来，更多的新窖池开始逐渐变大。
一个事实是，伴随着酒业“十年黄金期”的过程，更多的白酒企业开始了轰轰烈烈的“大生产”运动，一系列的生态产业园、酒业集中区和大型酿酒车间纷纷上马生产。也正是在这个时候，大工业化时代下的“大车间”模式开始在行业内盛行并成为一种潮流，伴随着酿酒车间大型机械化工具的投入运用，车间窖池也开始向规模化和大型化两个维度发展。
相对“小窖”而言，体积更大的窖池就是“大窖”。显然，这是一个时代演进的过程，也是一个从手工劳作到工业化革命生产方式大变革的时代。
“舒聚源”酒坊始建窖于明万历元年(公元1573年)，是泸州第一家正式挂牌上市的大曲酒生产作坊。其不仅继承了当地原来的大曲酒生产工艺，还创立了“泸州大曲老窖池群”，即后来人们所称的“1573国宝窖池群”。这批老窖池群开初始建八个，后于清初并存四个。如今的泸州老窖股份有限公司，就是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上发展起来的大型国有企业集团。
在由小窖到大窖，老窖向新窖的过渡中，多数企业沿用了传统的酿酒技艺同时运用新技术对古老的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺进行革新推广。而像剑南春、泸州老窖等企业的那些一直沿用明清古窖池酿出的“稀世珍酒”大多只能用作企业勾调高端酒的调味酒。
而在众多企业中，董酒的酿酒做法颇为独特。在董酒生产使用的两种发酵设备中，体积较大的、用来制作“香醅”的被称为大窖，体积在17～23立方米。在现今酿酒工艺中，只有董酒采用“小窖发酵酒醅、大窖发酵香醅”，因此，采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、双醅串蒸生产工艺则是董酒的另一大特点。
从老窖到新窖，从小窖到大窖，从传统到创新，从传承到精进。窖池大小的变化和酿酒车间规模的变化，都在预示着企业日新月异的变化，同时也见证着整个酿酒产业的裂变过程。
传统小窖工艺的传承
从辩证的角度来看，如果单纯从窖池的大小来论，小窖池似乎更加代表传统的手工味道，是一种对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。
而伴随着市场经济的大发展和酒业工业化革命的到来，相比于小窖而言的大窖开始流行，并在越来越多的企业中得到推广。因为机械化的投入，大大降低了企业的人工成本。所以，从某种程度上看，小窖愈传统，而大窖愈现代。
那么，技术上来看，小窖相比于后期的大窖又有何不同和特点呢?
沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。
王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节这样描述发酵窖池、窖泥：发酵泥池一般从地面向下挖掘，取长方形，体积不宜过大。对于完全用手工操作的泥窖，在满足工艺前提下，应采用体积较小的长方形窖池。对一定投料量而言，多几个小池，比少用几个大池，可以增加酒醅与窖泥旳接触面积，对发酵作用较为有利。
秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。
以上专家所论述的小窖，多指浓香型老五甑工艺用窖池，即窖内有五甑的酒醅。秦含章书505页第五行(第九章一(二)2当代的间歇蒸馏设备)：甑的容量约2m3左右，五甑为10立方。考虑生产时窖上堆有窖帽，所以小窖容积一般在9个立方。
据悉，为了做好小窖研究，沈怡方还曾多次去一些小窖酿造的代表企业如安徽宣酒、山东泰山酒业等白酒厂实地探访研究。
安徽宣酒是近些年崭露头角的安徽白酒品牌，正是由于宣酒长期坚持传统小窖酿造工艺，保留了产品的自身特色，才能崛起于竞争激烈的安徽白酒市场。沈怡方对小窖酿造情有独钟，曾多次到宣酒小窖酿造基地考察指导。“你们的窖池，是江南地区特有的一种小窖池，也是我见过的规模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”沈怡方表示。
山东泰山酒业集团也是一个以小窖酿造特色闻名的企业，其“小窖佳酿”知名度很高。他们认为：小窖其最大特点是体积小，酒醅与窖泥能充分接触，充分发酵，产生更多的风味物质。此外，小窖酿酒工艺要求严格，属于传统手工工艺，酿酒成本高。
可以说，小窖是中国酿酒历史上应用最广、传承时间最久的一种窖池，容积小，发酵充分，但是依赖手工操作，酿造工艺手把手相传，酿造成本非常高。所以，在白酒业现代化发展的过程中，绝大多数企业都逐步舍弃了小窖池，采用工业化的大窖池，以适应不断增长的市场需求。
然而，在著名白酒专家沈怡方看来，小窖酿造，前景美好。他说：“窖池容积小，它的土壤和发酵酒醅的接触面就大，接触面积大了以后，使它能够产生更多的香气成分，带入我们的酒当中。”
在面对规模效益和传统传承的取舍之下，还是有诸如宣酒、泰山、仰韶、董酒这样的企业在坚守对小窖技艺的传承，坚持对小窖文化的推广，也坚定了对小窖市场的信心!
编辑：王丹 |
