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桑椹发酵酒中的颜色主要来自于桑椹中的花青素、单宁、黄酮醇等物质。桑椹色素主要是矢车菊素—3—葡萄糖苷（C3G）和矢车菊素—3—芸香糖苷（C3R）。PH值越低，越能保持桑椹酒颜色的稳定，红色素保护越好。添加适量的SO2参与发酵，可增强发酵酒的色度。初始SO2<100mg/L时发酵酒色调会随SO2量增加而有所降低，对保持果酒颜色红色调有帮助。当SO2>120mg/L时，发酵酒的色度会随SO2量的增加而降低，甚至破坏红色素。贮藏桑椹发酵酒，温度越高，颜色变暗越严重，色度色调值逐渐升高，理想窖藏温度为10℃—15℃。不同型号酵母颜色呈现差异明显，酵母D254的原酒呈色最深，其次是RA17，颜色最浅的是RC212。添加蔗糖、蜂蜜参与桑椹汁发酵都能提高发酵酒的色度，特别是蜂蜜提高色度显著。
研究证明，桑椹色素主要是矢车菊素—3—葡萄糖苷（C3G）和矢车菊素—3—芸香糖苷（C3R）。单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的，类黄酮和非类黄酮的聚合物统称为单宁。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1主要原料
桑椹发酵酒：公司自产；桑椹汁：取于公司冷冻库，为鲜榨汁冷冻储存；白砂糖：一级白砂糖；酵母菌种：D254 RA17 RC212，法国来蒙特公司；Maurivin AWRIRI，澳大利亚葡萄酒研究学院；诺盟B，法国诺盟集团；单宁，法国诺盟集团。
1.1.2 主要试剂及溶液
HCl 、NaOH 、CuSO4 、6%亚硫酸、酒石酸、钾钠、葡萄糖、H2SO4 I2、磷酸氢二钠、柠檬酸，以上试剂均为分析纯。
1.1.3 主要仪器
PHS—3C精密PH计，精密増力电动搅拌器，J—200型电子天平，752紫外光栅分光光度计，家用冰箱，卧式冷冻箱，电热恒温培养箱，可控硅控温水浴锅，78—Ⅱ型磁力搅拌器，MJ—160型控温培养箱，电子调温万用电炉。
1.1.4 测定与分析
总酸：酸碱滴定法 GB/T15038
总糖：菲林试液直接滴定法 GB/T15038
还原糖（残糖）：菲林试液直接滴定法 GB/T15038
酒精度：酒精计法 GB/T15038
挥发酸：水蒸气蒸馏法GB/T15038
游离二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
总二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
单宁测定：高锰酸钾氧化法 GB/T15038
PH值测定：精密数字式酸度计法
色度测定；分光光度法，分别在波长420nm 520nm 620nm 测定吸光度OD，色度I为OD420＋OD520＋OD620
色调测定：色调N为OD420/OD520
1.2 研究内容及方法
1.2.1 果汁制备
果汁制备流程：鲜桑椹果→分选→压榨→振筛滤→桑椹浊汁
1.2.2 果酒的主要发酵工艺流程：桑椹原汁→成分调整→接种酵母→主发酵→后发酵→陈酿→下胶过滤→澄清酒
1.2.3 色度和色调的测定步骤
测定步骤：色度I，先测定被测样品的PH，准确吸取被测样品2ml于25ml比色管内，用相同PH的缓冲液稀释至刻度，混匀，用1cm比色皿在420nm、520nm、620nm光波处测得其吸光值OD，将3波长下吸光度相加，即为桑椹发酵酒的色度I，I=OD420＋OD520＋OD620，利用光区420、520、620分光光度计测黄、红、蓝三种不同色的花青素，一般总值I为0.5—1.8。
色调N：色调常以色调高低来判断发酵酒颜色深浅，数值越低颜色越深。当N值为0.5时，红色素含量较高；当N值为0.8—0.9时，发酵酒颜色为暗红；当N值为1.1—1.4时，发酵酒褐变较严重。
1.2.4 PH值的影响
调整桑椹汁总糖，使桑椹汁的总糖份达到220g/L，添加H2SO3为60mg/L，选择活性干酵母菌种D254。调整果汁总酸，使果汁PH值分别为PH为3.57（总酸5.5g/L），PH为3.67（总酸5.0 g/L），PH为3.78（总酸4.5 g/L），PH为3.88（总酸4.0 g/L），不同PH值的桑椹汁发酵结束后，测其色度、色调、总酸，PH值。
1.2.5 SO2的影响
调整桑果汁成分，添加白砂糖使桑果汁总糖达到220g/L，调整总酸达到4.5g/L，选择活性干酵母菌种D254，添加量2.5/万，发酵温度20℃。按SO2的质量浓度为：0.0mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L，分别发酵结束，测其色度、色调，进行感官品评。发酵结束后的桑椹酒进入陈酿。对陈酿过程中不同时期发酵酒跟踪检测色度、色调。
1.2.6 单宁的影响
取桑果汁，调整总糖达220g/L，总酸4.5 g/L，添加SO2质量浓度60m g/L，酵母菌种D254，发酵温度控制在20℃左右，以上条件的果汁添加单宁分别为0.0g/L、0.25g/L、0.35g/L、0.45g/L、0.55g/L，分别发酵结束，测其色度，色调。
1.2.7 温度的影响
取陈酿桑椹发酵酒3瓶（波尔多瓶），分别置于10℃、25℃、30℃条件下封闭保存，每隔10天测其色度、色调，持续2个月，分析贮藏温度对发酵酒颜色的影响。
1.2.8 光的影响
陈酿桑椹发酵酒一瓶（透明玻璃），于本地8月份的自然光照射30天，每隔5天测其色度、色调，品评感官，分析光照对发酵酒颜色的影响。
2结果与分析
2.1 PH值对发酵酒颜色的影响
桑椹汁PH值越低，总酸越高，发酵酒色度则越高，色调越低，发酵结束后保留的红色素也越高，发酵酒颜色呈现越鲜红。经测试不同PH值陈酿发酵酒（二年），其显示的总酸、颜色如下：
PH值越低越能保持红酒颜色的稳定性，越能保持红色素的鲜艳性，红色素保护越好。
同时，桑椹酒的PH值一般都偏高，葡萄酒的PH值一般在2.8—3.8之间，如果葡萄酒PH值高于3.4或3.5，则稳定性差，各种病害微生物菌容易生长繁殖。桑椹发酵酒在发酵与陈酿过程中很容易受致病微生物的感染，挥发酸上升，总酸却降低了，色、香、味均遭到破坏。桑椹发酵酒PH 值偏高，有利于有害微生物的生长，发酵酒易被有害微生物感染，不利于色素鲜艳性的保持，不利于色素的稳定，容易被氧化。
2.2 单宁对发酵酒颜色的影响
当添加单宁<0.45g/L时，空白发酵酒与添加单宁发酵酒的色调提高速率很接近为17%左右。当添加单宁>0.55g/L时，发酵酒的色调提高率却是19%。
研究表明，桑椹汁在发酵前以C3R和C3G为主，发酵后则以C3R为主，同时含有微量的C3G，在整个发酵过程中，两种主要花青素减少了57.4%，C3G在发酵前7天含量迅速下降， C3G在整个发酵过程中，几乎丧失殆尽，损失掉93.3%。
研究指出，C3G含量减少是发酵后果酒总花青素减少和颜色变黄主要原因，而与花青素的聚合量没有关系。C3R在整个发酵过程中，含量也有所下降，整个发酵过程含量下降了31．3%，前期（7天）花青素下降明显。 可以说桑椹酒颜色不稳定性主要是桑椹色素改变的缘故。
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