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大曲酒生产中,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。因为糖化、发酵的各种酶要在适宜的pH值下,酶活力才最高。 1.酸度的概念 酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质,在白酒生产中,对酸度有三种测定方法。 1.1 在酒醅化验中,其酸度是指利用酸碱中和原理测定,其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数,以度表示。 1.2 酒中有机酸,以酚酞为指示剂…… 您不是本站的高级用户和学员用户,本文只有高级用户和学员用户才能阅读!
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