|
在白兰地酒的生产过程中，成品酒的沉淀是一个令人困扰的难题。从1997年开始，我们经过多方请教，潜心研究，反复实验，找出了白兰地沉淀的原因，探索出行之有效的解决方法，取得了较好效果。
白兰地为什么会沉淀?带着这个问题，我们查阅了大量的资料，参考了国外清酒、俄得克等酒的工艺，结合生产实际情况，对白兰地配成酒进行分析、检验，终于查清了造成白兰地沉淀的主要原因是酒中含有的酒石酸钙等有机高分子酸的盐类。由于盐类的沉淀使酒发生了共沉淀或后沉淀现象，形成了不同颜色的复合型沉淀。如沉淀结合了色素就成为红色，结合了钾、镁等盐类就成为白色。
那么这些物质是从什么渠道进入酒中的呢?我们不妨看一下清酒或俄得克的工艺：酒精一活性炭柱(可能有多个柱，每柱中装有不同型号的活性炭——砂棒过滤——调配入酒。而白兰地没有这项工艺。因此，我们搞了一个活性炭柱对原洒进行处理，使原酒质量有了大幅度提高。同时，我们严格控制了水的处理以及过滤介质的质量，使盐类等成分得到了很好控制。
酒的澄清度好坏，冷冻、过滤是关键。
冷冻的关键一是冷冻温度。温度低则形成沉淀完全，但酒温过低，则造成酒结冰，破坏了酒的结构，影响了酒的质量。二是冷冻搅拌。搅拌得好，沉淀颗粒大，反之则小。沉淀颗粒的大小直接影响着过滤效果和酒的质量。所以，有效控制这两点一直是我们工作的中心。
白兰地是一种很娇气的酒，它是一种颗粒很小的胶体，所以过滤时就要特别注意。而上述的沉淀也是直径很微小的颗粒，过去用的清澄板很容易让它们漏掉。因此，我们把过滤介质作了相应调整，变清澄板为甲Ⅱ板，高档白兰地则为甲Ⅱ板与棉饼串联，有时，还要根据酒的情况做相应处理。例如，对一些酒中沉淀颗粒很小的，即使采用串联的办法也无济于事。通过理论推测与实践，我们采用了以前未用过的加热—→常温降温—→冷冻—→过滤的办法。1998年，我们用该操作法共处理这样的酒约200吨，使过去需返工3—4次的酒一次成功，节省资金近2万元。这项工艺实施3年，生产的白兰地没有一瓶出现沉淀。
上述工艺的成效是显著的，但它的针对性相对差一些。如过滤中采用的高密度板虽有效地滤除了有害成分，但也不可避免地使酒的色、香、味成分有所损失。
虽然我们解决了目前的沉淀问题，但引发白兰地沉淀的原因是多方面的，因此，搞好白兰地沉淀的预防工作将是长期而复杂的任务。
|
