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葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，根据葡萄酒的色度和色调，能够判断一瓶葡萄酒的氧化程度和质量好坏，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚类物质花色素、单宁等决定，花色素、单宁 含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就高；反之，色度就低。但是色素的各种性质，又受葡萄酒液的PH值，某些试剂（如酸性亚硫酸钠）等影响，从而使酒的色度发生变化。
要想准确测定葡萄酒的色度，一般采用分光光度法。分光光度法是通过测定物质吸光值的大小，进而测量物质成分的方法。这种方法灵敏度高，其工作原理：选定某一溶剂（空气、蒸馏水）作为参比溶液，并认为它的透射比为100%（吸光度A=0），而被测试样的透射比吸光度是相对于参比溶液而言，实际上就是由出射狭缝射出的单色光，分别通过被测溶液和参比溶液，这两个光能量之比值，就是在一定波长下对被测试样的透射比（或吸光度）
A=lgI/I0 其中A表示吸光度，I表示试样光强度，I0表示参比光强度
1、 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 PHS—3CPH计
1.1.2国产751型紫外分光光度计，吸光度测定范围—0.041~2Abs
1.1.3磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液；A 0.2M磷酸氢二钠溶液 B 0.1M柠檬酸溶液
1.1.4意大利进口色素；国产花色苷
1.2方法
红葡萄酒经过0.4um孔径过滤，测其PH值，用相同PH的磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液稀释10倍，于1cm比色皿中，在分光光度计波长420nm，520nm，620nm下分别测定其吸光值，三者之和即为该葡萄酒的色度。
1.2.1红葡萄酒在不同PH值下色度测定
利用磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液，调整原红葡萄酒的PH值在2.8—4.0之间，间隔0.2，再用上述稀释10倍方法测定葡萄酒色度。
1.2.2直接法和稀释法测定葡萄酒色度的对比
1.2.2.1浅红色葡萄酒两种方法测定对比
将意大利进口色素加入到干白葡萄酒中，使其含量分别为0.03%、0.04%、0.05%、0.1%，用两种方法测定色度
1.2.2.2深色葡萄酒两种方法测定比较
将国产花色苷加入到干白葡萄酒原酒中，使其含量分别为0.03%、0.04%、0.05%、0.1%，用两种方法测色度。
2、 结果与分析
2.1 红葡萄酒在不同PH值下色度
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PH |
420nm |
520nm |
620nm |
色度 |
|
2.8 |
0.509 |
0.584 |
0.154 |
15.17 |
|
3.0 |
0.631 |
1.022 |
0.200 |
18.53 |
|
3.2 |
0.676 |
1.018 |
0.237 |
19.31 |
|
3.4 |
0.686 |
1.056 |
0.236 |
19.78 |
|
3.6 |
0.788 |
1.036 |
0.320 |
21.44 |
|
4.0 |
0.893 |
1.284 |
0.333 |
25.1 |
不同PH下，色度发生变化，随着PH的增加，色度也增加，例如，PH2.8，色度值为15.17，而PH值在4.0时，色度值为25.1，也就是说，PH变化1.2，色度值变化了10，其差异率为65.9%。分析认为，葡萄酒的酚类物质，主要由酚酸、黄酮、花色素、单宁等构成，在酸性环境下，花色素有两种呈色作用，一为有色形式，另一为无色的形式，两者处在平衡状态，平衡的位置，依PH而变易，在两个PH值之间，其呈色强度的变化，是与色素含量的多少成正比例关系。
2.2直接和稀释两种方法对葡萄酒色度测定的比较
2.2.1浅色葡萄酒其在不同含量下，用两种方法所测色度
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含量 |
PH |
直接测定 |
稀释法测定 |
|
0.01% |
3.51 |
0.31 |
0.24 |
|
0.02% |
3.52 |
0.36 |
0.55 |
|
0.025% |
3.52 |
0.418 |
0.56 |
|
0.03% |
3.53 |
0.81 |
0.76 |
|
0.04% |
3.53 |
0.818 |
0.76 |
|
0.05% |
3.52 |
0.86 |
0.96 |
|
0.1% |
3.51 |
1.00 |
1.01 |
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相关系数（R2） |
|
0.9978 |
0.9944 |
2.2.2深色葡萄酒在不同色素含量下，用两种方法所测色度
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含量 |
PH |
直接测定 |
稀释法测 |
|
0.01% |
3.53 |
1.11 |
0.79 |
|
0.02% |
3.54 |
1.22 |
1.22 |
|
0.025% |
3.55 |
1.38 |
1.55 |
|
0.03% |
3.55 |
1.78 |
2.28 |
|
0.04% |
3.54 |
1.81 |
2.42 |
|
0.05% |
3.55 |
2.37 |
2.56 |
|
0.1% |
3.54 |
3.32 |
5.33 |
|
相关系数（R2） |
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0.9644 |
0.9977 |
由2.2.1及2.2.2结果发现，在葡萄酒色度范围低的情况下，即吸光值＜1情况下，用直接法和稀释法测，其最后结果相差不太大，例同样在含意大利进口色素0.1%情况下，直接法所测色度为0.81，稀释法所测色度为0.96，二者相差0.15，但直接测定其相关系数R2为0.9978，而稀释法测定其相关系数R2为0.9944，R2直大于R2稀，因此在葡萄酒色度较低情况下，直接测定其色度是较准确的；当葡萄酒色度范围高情况下，即吸光值＞1，直接法和稀释法测，其最后结果相差很大，例如，同样在含国产色素0.1%情况下，直接法所测色度为3.32，稀释法所测为5.33，二者相差为2.01，计算其相关系数，R2直为0.9644，R2稀为0.9977，R2稀大于R2直，因此在葡萄酒色度较高情况下，即吸光值大于1，稀释法测定其色度是较准确的。
3.结论
3.1在不同PH值下，葡萄酒色度是不同的，PH值增大，色度值也增大，生产中应控制葡萄酒的PH值在合适范围，一般PH值在3.2—3.4之间。
3.2利用分光光度计测葡萄酒色度时，如果吸光值在0.5以下，则不必采用稀释法测，可用直接法测，以免扩大其色度值；如果吸光值在0.5—1.5之间，可用稀释10倍法测；如果10倍稀释法所测吸光值＞1.5，则应加大稀释倍数。
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