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四、 稳定 澄清很好的酒中仍然会有一定数量的固体微粒，没有“无光学反应”的酒。这些微粒在不同的条件下，会发生反应悬浮在酒中使酒浑浊，尽管有些浑浊并不影响酒味，但在商业上必须排除，否则顾客不满意，有些则是酒的变质。所谓稳定就是保持酒不变质，放几年以后仍然是清亮透明的。我们会采用许多办法来保持酒的稳定性。先讲一下这些微粒的种类：在生酒中的微粒5--10毫微米大的有酵母、植物碎片、结晶盐等；1毫微米的有乙酸菌、乳酸菌、非晶形微粒、各种沉淀物等；0.2—0.5毫微米的有显微镜观察极限的非晶微粒，以上这些都是可以看见的。还有一些微粒在0.01毫微米以下，如果胶、植物粘液、多糖聚合体、蛋白质、色素、单……
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