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内容预览：
关于四川采用多种纯种霉菌及酵母强化大曲的技术，可参见第三章第二节。 厦门酿酒厂采用纯种根霉和酵母，以生料制大曲的工艺，已有40多年历史。其工艺过程如下； 1． 根霉扩大培养 (1)三角瓶扩大培养 将新鲜米粉干蒸30～45分钟，趁热过筛消除结块。按米粉质量及气候变化，加入米粉重量20—25%凉开水拌匀、揉细、过筛后，分装于已灭菌的500mL三角瓶内，每瓶约80～90g，塞上棉塞，在98kPa蒸汽下杀菌30分钟。取出冷却摇匀，在无菌箱内接入试管根霉菌种。在30～33℃培……
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