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第三节 大曲的生产工艺 一、高温大曲的生产工艺 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一是制曲温度高达60—65℃ ；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为1：1左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。其它一些泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方……
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