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1 前言 李金生 种曲也叫曲种、曲母,在根霉酒曲的生产中是作为菌种(种子)使用的,种曲质量的优劣直接关系到制曲产品的糖化、发酵力,因而是制曲生产的一大关键,历来为各厂家所重视。 我国酒曲品种繁多,其种曲来源与制种方法也各有不同。传统酒曲用的是曲母,它是我国最早使用的种曲,生产上一般是每年选择部分好的酒药留下来,作为下一次的种子。曲母中含有根霉、毛霉、酵母等多种微生物,这些菌类在陈酒药中,经过了长期的驯养,也有一些变为性能良好的菌种。但由于历来为天然发酵,其中也混杂了大量有害的杂菌,致使产品质量不稳定。纯根霉…… 您不是本站的高级用户和学员用户,本文只有高级用户和学员用户才能阅读!
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