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大曲酒生产工艺
[ 作者:admin    更新时间:2007-04-22    文章录入:admin ]

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第一节 续渣法大曲酒生产特点及流程 白酒生产过程可分为清渣和续渣两种方法,在实际生产中,多数厂家均采用续渣法,故本节主要讲述续渣法生产工艺。 续渣法 将渣子(原料)蒸料后,加曲入窖发酵,取出酒醅(又称母糟)蒸酒,在蒸完酒的醅子中,再加入清蒸过后原料,或者,将酒醅与没蒸 过的原料混合后一起在甑桶内进行混烧(蒸馏和蒸料),然后又加曲继续回窖发酵,即续渣法。 在续渣法生产过程中一直不断地加入新料及曲,继续发酵,或者说新料中始终加一定量糟子。 窖--发酵池 甑--蒸馏器 酒醅--已发酵的固态醅,又称母糟,香醅 丢糟--经几轮发酵蒸酒后,不再继续发酵的那部分糟,红糟,面糟 原料单独进行蒸料称为清蒸。 ……


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