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安全渡夏是浓香型酒生产的老大难问题，北方传统采取“压排”的方式渡夏，一般4、5月份开始压排操作，6月中下旬左右停产，直至9月初翻排，在排期长达3—6个月。压排造成的影响较大。一是压排池酒醅发黑、风格差，残余淀粉高，酸度高，影响下一排到两排的配料、操作及酒质；二是压排池酒苦杂味大，酒体不净；三是翻排池酒苦、糠杂味重；四是窖泥退化。针对以上情况，结合我公司多年实践经验，我们提出如下一些措施及建议。 l、压排操作时适当加粮减糠。此乃仿四川五粮液安全度夏之法，传统采用减粮加糠以降低入池淀粉、入池酸度，但减粮意味着加醅加糠，加醅入池酸度高，加糠升温猛、升酸幅度大，……
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