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果酒、葡萄酒的检验
第一节 对检化人员的要求
当酒样送到检验室后，检化人员首先对酒样进行物理检验，仔细观察并记录以下项目：
1．容量是否合乎要求(一般规格有： 250毫升／瓶、500毫升／瓶、700毫升／瓶、750毫升／瓶等)，
2．瓶装酒液是否透明、有无混浊等现象；
3．开启后有否是气体产生，
4．酒的颜色是否符合标准要求，
5．检化人员对以上要求进行检查后，再闻酒香和品尝滋味是否正常。
通过以上五项检查项目，才使检化人员可以得出一个初步印象，然后再研究下一步检验化验工作项目。
第二节 酒精测定原理与化验
一、比重瓶法
1．原理
果酒、葡萄酒的体积随着温度的变化而变化，重量随之所处位置的变化而发生差异。所以，在分析果酒、葡萄酒时的比重是某物体的重量和同体积水的重量之比，在分析时，可以将比重测出，再去查酒精含量与比重的换算表，即可得出酒精含量百分比。
2．仪器
温度计、比重瓶、酒精蒸馏装置为分度值o．1毫克的分析天平，100毫升量筒、500毫升凯氏烧瓶、恒温水浴锅、电炉。
3．化验
用100毫升容量瓶量取事先混合均匀并且调好为20℃酒温的样品100毫升，置于蒸馏装置的500毫升凯氏烧瓶中，然后用50毫升蒸馏水冲洗容量瓶数次，洗液一起并入凯氏烧瓶中。安装好酒精蒸馏装置，开启冷却水，将原容量瓶放于冷凝器出口处，然后进行蒸馏。直至蒸馏液约90毫升时停止蒸馏。调整馏液到20℃，再以蒸馏水定容。
将比重瓶先用乙醇再用乙醚洗涤数次、吹干，在分析天平上称重。然后在瓶中注满新煮沸放冷的蒸馏水、装上温度计(瓶中应无气泡)浸入20±0。1℃浴中、在20℃的比重瓶中保持20—30分钟，取出后用滤纸吸干溢出的水，擦干后称重。二次重量之差为20~C时水的重量。按上述方法同样操即得到20~C时馏液的重量。
4。计算
d20一G2一G
C1一G
式中 G——比重瓶重量(克)，
Gl——比重瓶及水之重量(克)；
G2——比重瓶及蒸馏液之重量(克)。
根据比重查附表，即查得酒精含量。此法比较准确。误差小，一般国家级或地方级检测仲裁时采用，但是操作较复杂。
二、酒精表检测法
1．原理
通过蒸馏后，除去酒内非挥发性物质，再用酒精表测定酒精度。因不同酒的酒精度，经蒸馏后，所得酒精，对于酒精表所反应的浮力大小不同而影响酒精含量的真实性，故通常蒸馏酒(如脱臭酒精等)町直接打酒精度，不需再蒸馏，但成品白兰地酒除外。
2．仪器
酒精蒸馏装置、直管冷凝器、100毫升量筒，经校正过的酒精表、电炉。
3．化验
酒精蒸馏操作方法同比重瓶法、馏液冷却至20℃，以蒸馏水定容、混合均匀后倒入100毫升用蒸馏水洗净的量筒内，待馏液平静后轻轻放入干净的温度计，将温度调至20℃时，再轻轻放入酒精表，显示出多少酒精度即为该酒样的酒精含量，酒精表使用后用绸布擦干保管好。
此法操作比较简便，是我国各果酒厂、葡萄酒厂普遍采用的方法。
第三节 糖测定原理与化验
糖的分析介绍有三种方法，前二种均采用斐林氏法，后一种是北京市发酵所新试验的折光糖量计较正法。
一、测定糖方法一
1．原理
测定糖一般采用斐林氏法，用斐林氏溶液测定。斐林氏溶液由甲，乙液组成， 甲液为硫酸铜溶液， 乙液含氢氧
化钠和酒石酸钾钠。甲、乙液分别贮存。在使用前，甲，乙液等体积混合。此时，硫酸铜和氢氧化钠起反应，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀。而酒石酸钾钠反应生成酒石酸钾钠铜的铬合物，使氢氧化铜溶解。其中铜又是氧化剂，将还原糖醛基氧化生成糖酸，两价铜被还原生成一价氧化亚铜。
次甲基兰为指示剂。次甲基兰氧化能力比两价铜弱。为此，两价铜全部被还原，过量的还原糖立即使次甲基兰还原为无色，蓝色消失反应至终点。
2．主要仪器
200毫升三角瓶2个、100毫升容量瓶2个、250毫升三角瓶2个、水浴锅1个、电炉1个。，
3．试剂及溶液
斐林氏甲液，斐林氏乙液，标准葡萄糖溶液， 乙酸铅澄清剂，4％盐酸溶液，3%氢氧化钠溶液。
斐林氏甲液制备：称取分析纯硫酸铜(CuSO：·5H20)69．278克，加蒸馏水溶解后配成1000毫升混合均匀，过滤贮存于棕色试剂瓶中备用。
斐林氏乙液制备：称取分析纯酒石酸钾钠346克和纯氢氧化钠100克，加蒸馏水溶解后配成1000毫升混合均匀，过滤，贮于试剂瓶中，用橡皮塞塞紧备用。
标准葡萄糖溶液的配制：将葡萄糖在105—110℃烘箱内烘干3小时，然后在干燥器内冷却。精确称取葡萄糖5克
用蒸馏水溶解并定容至1000毫升、摇匀备用。
斐林氏液标定：取斐林氏甲、乙液各5毫升，置于250毫升三角瓶中，然后加蒸馏水50毫升、再加制备好的葡萄糖溶液15毫升，加热至沸腾。在沸腾状态下，用同一葡萄糖溶液滴定至淡蓝色。加2滴1%次甲基兰指示剂，再继续滴定全蓝色消失，即为终点。从沸腾开始至滴定终了，应控制在3分钟内完成。
计算 s=W—1000*V
式中 S——斐林氏甲、乙液各5毫升，相当于葡萄糖的克数，
W——称取葡萄糖的重量， 克；
V———耗用葡萄糖溶液的总体积，毫升。
乙酸铅澄清剂：称取250克乙酸铅，加500毫升水充分溶解，静置后倾取上清液过滤，滤液用乙酸调至微酸性。
4%盐酸溶液：量取浓盐酸110毫升，用水稀释至1000毫升。30%氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠300克，用适量水溶液再稀释至1000毫升。1%次甲基兰指示剂：称取1。0克次甲基兰溶解于水、稀释至1．00毫升。
4．化验
样品处理：将去除酒精后的干浸出物，调成含糖分4—12克／升的试样。然后称取其50毫升置于50毫升三角瓶中滴入乙酸铅澄清剂，如果试样是红葡萄酒(红色果酒)，即由粉红色变为蓝色。假如试样为白葡萄酒(黄色果酒)，即由黄色变为浅黄色。然后将试样洗涤过滤处理数次后，用蒸馏水定容，取50毫升于100毫升容量瓶中，加5毫升4%盐酸，加水25毫升，摇匀后于60—70'0水浴中转化20分钟，调温至20℃，用水定容备用。
预备试验：取斐林氏甲、乙液各10毫升，置于250毫升三角瓶中，加蒸馏水50毫升，立即加入备好的试样15毫升、加热至沸，在沸腾状态下，用o．5%葡萄糖溶液滴至淡蓝色，加2滴1%次甲基兰指示剂，继续滴至蓝色消失，记录所耗
用的葡萄糖液的毫升数。
正式试验：取斐林氏甲、乙液各10毫升，置于250毫升三角瓶中，加蒸馏水50毫升，试样15毫升，然后加入比预备试验少1毫升的葡萄糖溶液，加热至沸并保持2分钟，加2滴次甲基兰指示剂，于沸腾状态下，继续用葡萄糖溶液滴定至终点。记下消耗葡萄糖液的毫升数。
5．计算
总糖(以葡萄糖计，克／升)=S-G*V/15*4 X F X1000
式中 S——斐林氏甲、乙溶液各10毫升相当于葡萄糖的克数'
G——葡萄溶液的准确浓度，克／毫升，
V——耗用葡萄糖溶液的体积，毫升，
15——取出备好试样的体积，毫升，
4一一用50毫升含糖4～12克／升的试样定容至100毫升，经处理过滤后，再取50毫升定容到100毫
升的稀释倍数，
F——制备含糖4一12克／升试样时，酒样的稀释倍数。
以上方法比较准确而又复杂，仲裁时使用为宜，
二、测定糖方法二
原理同方法一。
1．样品的处理
在测定前将样品混合均匀，取10毫升调温至20’C的酒样，可视酒样精度高低决定取样数)置于250毫升三角瓶中，加入，27%盐酸20毫升与100毫升蒸馏水混合均匀后，放在68—70℃水浴中进行转化，待样品温度达68℃时开始记录时间、保持20分钟后迅速取出冷却至20℃，以30%氢氧化钠中和至中性，定容至250毫升容量瓶中摇匀备用。
2．预备试验
取斐林氏甲、乙液各5毫升置于250毫升三角瓶中，加蒸馏水50毫升，加热至沸。在沸腾状态下用处理好的试样滴定至蓝色消失，呈红色时加入2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失变成红色为止，记下消耗试样毫升数。要求在3分钟内滴定完毕。
3．正式试验
取斐林氏甲、乙液各5毫升放入三角瓶中，加入蒸馏水50毫升，然后加入比预备试验少1毫升的试样，混合均匀，加热煮沸2分钟后，加入2滴次甲基兰指示剂，继续滴定至兰色消失，而呈红色为止(要求三分钟内滴定完毕)，同时要求作平行样二个，两次相差小于0．05毫升以下)．
4．计算
X=S X t X100/V1*V2
式中 x---100毫升试样中所含糖量克数，
s——斐林氏液浓度，
t——试液稀释倍数，
V1一一取试液毫升数，
V厂—滴定消耗试液毫升数。
此法一般果酒厂在QB921—84颁布之前通常采用。
三、折光糖量计校正法
由于不同的物质有不同的分子量，当光线穿过物质界面进入另一物质界面时会产生不问光线折射效果。
但是，因为各种含糖酒精饮料成分比较复杂，所以，不能以糖量计直接测定其中的糖度。如果直接测取，通常会出现结果偏高。为此，可用蒸馏水调零点加以校正，除去影响结果的主要成分＼如酒精和酸类。
因此，真正糖度等于直接糖度值减去酒精干扰系数减去酸干扰系数。在测定时，可采用标准校正法和直接校正法，此法比较简单方便，查找校正系数可获得结果。一般小果酒厂在不具备测糖仪器设备的情况下可采用。另外，在大批量水果、葡萄收获季节也可采用这种折光糖量计校正法。
第四节 总酸测定原理与化验
一、原 理
果酒、葡萄酒中的酸，一般有酒石酸、苹果酸、柠檬酸等弱酸。根据酸碱中和反应的原理，以酚酞作指示剂时，在碱性中呈粉红色，在酸性中呈无色。
二、仪 器
25毫升滴定管、250毫升三角瓶、2毫升吸液管、50毫升量筒、200毫升烧杯。
三、试剂的配制、标定
称取2克分析纯氢氧化钠，加水溶解，注入10肋毫升容量瓶内，用中性蒸馏水定容。
标定：称取在烘干箱内(105—110℃)干烘3小时后放入干燥器冷却的结晶状苯二甲酸氢钾，0．1500～0．2000克3份，分别置于200毫升烧杯中，并分别加入50毫升中性蒸馏水，待全部溶解后，再加入1%酚酞指示剂2滴，用已配好的氢氧化钠溶液滴定至粉红色，保持30秒内不变，即为终点，
记下耗用毫升数。同时作空白试验。
计算 N=W/0.2042*（V1-V2）
式中 N——氢氧化钠溶液的实际当量浓度，
W——苯二甲酸氢钾的重昆，克，
V，——耗用氢氧化钠溶液的体积，毫升，
V：——空白试验耗用氢氧1乜钠溶液的体积，毫升：
0．2042——每毫克当量苯二甲酸氢钾的质量，克‘
四、化 验
取预先混合均匀并调整至20℃的酒样2—5毫升(取样量可根据酒色深浅而增减)置于250毫升三角瓶中，加入中性蒸馏水50毫升， 同时加入1%酚酞指示剂2滴、摇匀后立即用o．05N的氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不变即为终点，记下用氢氧化钠溶液的毫升数。
五、计 算
总酸(以酒石酸计，克／升)＝N*V1*0.075/V2X1000
式中 N—一—氢氧化钠溶液的实际当量浓度；
V：———耗用氢氧化钠溶液的体积，毫升，
V：——取酒样的体积，毫升，
0．075—一—每毫克当量酒石酸的质量，克。
果酒、汽酒、葡萄酒、起泡葡萄酒需排除二氧化碳后再进行测定。
第五节 挥发酸测定原理与化验
—、原 理
果酒、葡萄酒中的挥发酸主要是醋酸。它能与碱起中和反应，再通过蒸馏取得挥发酸，而后用氢氧化钠滴定，即可测得其含量。
二、仪 器
单沸式蒸馏装置、10毫升吸管、碱滴定管、250毫升三角瓶、电炉。
三、试 剂
同总酸试剂。
四、化 验
吸取20℃酒样10毫升于装置内芯月中，将250毫升三角瓶(在150毫升处标有标记)置于冷凝器下口接收馏液(挥发酸蒸馏装置操作法、同酒精蒸馏装置的测定)。待馏液达三角瓶100毫升标记处，放松c，停止蒸馏。将馏液加热至沸，加1％酚酞指示剂2滴，以0．05N氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不变即为终点，记下耗用氢氧化钠溶液的毫升数。
五、需 知 ，
1．在测定挥发酸时，酒中的二氧化碳会影响测定结 果。所以，必须进行修正，修正时按下式换算：
修正挥发酸；游离SO2(克／升)X1．875十结合SO2(克／升)X0．9375酒中真实挥发酸(以醋酸计，克／升)：实测挥发酸—修正挥发酸
2．可采用单沸式蒸馏挥发酸的装置
第六节 单宁测定原理与化验
一、原 理
水果酒，葡萄酒中的单宁色素，在酸性时能被高锰酸钾氧化。同时，酒中的单宁色素又能被活性碳吸附而脱色。由消耗高锰酸钾的毫升数，求得单宁及色素的含量。
二、仪 器
滴定装置、500毫升烧杯、500或1000毫升量筒、10毫升大肚吸管、10毫升有刻度吸管、100毫升烧杯。
三、试剂的配制及标定
1．o．05N高锰酸钾溶液
称取分析纯高锰酸钾16．25克溶于蒸馏水中定容成1000毫升，放入褐色玻璃瓶中， 1周后进行标定。
2．标定
准确称取放置烘箱干燥3小时的分析纯结晶酸钠0．1400—0.1600克3份，以200毫升蒸馏水溶解，再加入1 11硫酸液10毫升，在水浴上加热至60—70℃，然后用0．05N高锰酸钾滴定至粉红色，在1分钟内不消失即为终点。
计算 N—W/0.067*V
式中 N——高锰酸钾当量浓度，
W——草酸钠重量，克；
0，067 一草酸钠毫克当量，
V——滴定消耗高锰酸钾的毫升数。
3．可溶性靛蓝液
将1克靛蓝溶解于50毫升浓硫酸中(比重1．84)，在水浴上加热至70～80℃半小时，冷却后加蒸馏水至1000毫升，然后过滤，装入褐色溶液瓶中备用。(不用标定)。
4．2N硫酸溶液
取化学纯硫酸(比重1，84)5．5毫升，加入已预先放入约50毫升蒸馏水的200毫升烧杯中，琨合冷却后定容至100毫升备用(不用标定)
四、化 验
1。取酒样50毫升放入100毫升的烧杯中，加入活性碳两牛角匙(如酒样色素深则多加些)，用玻璃棒搅拌均匀后，静置15分钟。而后过滤在100毫升干燥三角瓶内备，液无色透明)
2\吸取混合均匀的滤液10毫升放于500毫升烧杯中，加靛蓝l0毫升、蒸馏水400毫升， 刖标定好的高锰酸钾滴定由深蓝色变成黄绿色，最后变成金黄色即山终点。记下滴定高锰酸钾的消耗毫升数。
3．吸取原酒样10毫升(未脱色之酒样)。其操作方法同2，滴定至金黄色即为终点，记下消耗的毫升数。
4．计算
X=o．0020了9X(V：—v：)X100/10
式中 x——100毫升酒样中所含单宁及色素的克数，，，
V：—一第二次滴定未脱色的原酒试液所消耗
0．052／高锰酸钾的毫升数；
V：——滴定已脱色试样所消耗0．05N高锰酸钾
的毫升数；
0．002079——消耗o．05Ⅳ高锰酸钾1毫升相当单宁的
克数，
10——吸取试样毫升数，
100——换算为100毫升试液的系数。
第七节 干浸出物测定原理与化验
干浸出物有二种测定方法：
一、比重瓶法
1．原理
干浸出物就是指不含糖酒的残留液，其原理就是除去酒精等易挥发物质后残留液的比重与总浸出物残留液的数量成正比。通过实验，酒的残留液总浸出物和比重的增加情况列出对、应表格，所以，只需测出果酒或葡萄酒残留液的比重，即可通过表格查出总浸出物的含量。
2．仪器
同酒精度比重瓶测定法。
3．化验
将蒸出酒精后的残留液冷却，置于100毫升容：瓶中，用蒸馏水洗涤数次，调温至20℃，用蒸馏水定容混合均匀测其比重，方法：同酒精比重瓶法。测得其比重(20℃／20℃)查表格求得总浸出物含量(克／升)，再减去含糖量(克／升），即为干浸出物含量(克／升)。
二、韦氏天平法
I。原理
； 根据阿基米德定律，用韦氏天平求出相同体积水和样品的重量，即可求出样品的比重。
2，仪器
韦氏天平
3．化验
将浮重锤挂在装妥的韦氏天平小钩上，即刻旋转调节螺丝至两个指针相互对正为止，然后，将煮沸30分钟，并已冷却至20℃的水注入玻璃筒中，将浮重锤浸没水里，单位游码挂在小钩上。此时，天平座保持平衡状态。随后，将玻璃筒中的水倾出，空筒和浮锤用乙醇洗净后再用乙醚洗涤、吹干，注入20℃酒样，调节游码，记下读数，即为样品的比重(d20/20)，查表求出浸出物含量。
仲裁时，采用比重瓶法为准。
第八节 游离二氧化硫测定原理与化验
一、氧化法
1.原理
游离二氧化硫在水中的一部分与水结合生成亚硫酸、二氧化硫和亚硫酸即有氧化性。用强氧化性二氧化硫生成硫酸，再用强碱氢氧化钠滴定，通过计算即可得出二氧化硫的含量。
2．仪器
氧化法测定二氧化硫装置、真空泵或抽气管。
3．试剂的配制及校定
0．01N氢氧化钠溶液，称取分析纯氢氧化钠4克溶于蒸馏水中，配成1000毫升。
标定：同总酸测定法
0．3%过氧化氢溶液：吸取1毫升30%过氧化氢(用后存于冰箱内)，用水稀释至1000毫升，每次用时新配。
混合指示剂：称取0．0125克次甲基兰溶于10毫升95%的乙醇中，再称取0．027克甲基红溶于20毫升95％乙醇中，混合后备用。
25%磷酸溶液：量取295毫升85%磷酸，用蒸馏水稀释至1000毫升。
4．化验
将二氧化硫测定装置安装妥， I管与真空泵(或抽气管)相接，D管通入冷却水。取下梨形瓶G和气体洗涤器H，往G中移入20毫升0．3%过氧化氢溶液，往H管中移入5毫升0．3%过氧化氢溶液，各加3滴混合指示剂后，溶液即变为紫色，滴入0．01N氢氧化钠溶液，使其颜色恰好变为橄榄绿色，然后重新安装妥当，将A瓶浸入冰水浴中。
吸取酒样20毫升从C管上口注入A瓶，随后吸取25%磷酸10毫升从C管上口加入A瓶。开启真空泵(或抽气管)使抽入空气流量每分钟1000—1500毫升，抽气10分钟，取下G瓶，用0．01N氢氧化钠溶液滴定至重现橄榄绿色即为终点。记下耗用氢氧化钠溶液的毫升数。以蒸馏水代替样品作空白试验。操作同上。
计算
游离二氧化硫(毫克／升)：N*（V1-V2）*32/20Xl000
式中 N——氢氧化钠溶液的实际当量浓度，
V1——测定酒样时耗用氢氧化钠溶液的体积，毫升，
V2--空白试验耗用氢氧化钠溶液的体积，毫升，
20——取样体积，毫升，
32——每毫克当量二氧化硫的质量，毫克。
二、直接滴定法
1．原理
直接滴定法又称碘量法。在强酸条件下，碘可以氧化亚硫酸为硫酸，根据碘液的消耗量，可算出酒中二氧化硫含量。以淀粉作指示剂时，出现兰色化合物。
2．仪器
吸管50毫升、10毫升、 1毫升各1支、碘量瓶、滴定管。
3．试剂的配制及标定
0．01N硫代硫酸钠溶液：称取硫代硫酸钠2．6克，溶于1000毫升水中，缓缓煮沸10分钟、冷却、放置两周后过滤备用。
标定：精确称取于120℃烘至恒重的基准重铬酸钾0．4903克，溶于蒸馏水定容至1009毫升。
吸取重铬酸钾溶液15毫升，于250毫升碘量瓶巾，加入30%碘化钾溶液2毫升和0．4N硫酸20毫升，摇匀于暗处置放30分钟后，加蒸馏水50毫升，用0．0lN硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色，加1%淀粉指示剂0．5毫升，继续淌定至兰色消失， 即为终点(呈浅绿色)。同时，做空㈠试验。
计算 N—W*15/100/（V1-V2）*0.490
式中 N——硫代硫酸钠溶液的实际当量浓度，
W一重铬酸钾的重量，克，
V1--耗用硫代硫酸钠溶液的体积，毫升；
V2——空白试验中耗用硫代硫酸钠的体积，毫升，
0．0490——每毫克当量重铬酸钾的质量，克。
0．02N碘液：称取2．6克碘和7克碘化钾，用蒸馏水溶
解并稀释至1000毫升，摇匀，保存于棕色瓶中。
标定：吸取碘液10毫升于250毫升碘量瓶中，加入蒸馏水10毫升，用已标定过的0．0lN硫代硫酸钠溶液滴定至微黄色，然后加入淀粉指示剂2～3滴，继续滴定至蓝色消失即为终点。
计算 N—N1*V/10
式中 N—一—碘液的当量浓度，
N1—一一硫代硫酸钠溶液的实际当量浓度，
- V——一耗用硫代硫酸钠溶液的体积，毫升，
10 吸取碘液的体积，毫升。
0．4N硫酸溶液，
量取浓硫酸12毫升，缓缓注入盛有200毫升蒸馏水的烧杯中，搅拌、冷却后用蒸馏水稀释至1000毫升。
1：3硫酸：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积蒸馏水中。
30%碘化钾溶液：称取30克碘化钾，溶解于水并稀释至100毫升。
1％淀粉指示剂：称取1克可溶性淀粉，用少量蒸馏水调成糊状，然后注入100毫升沸水中，煮沸至完全透明，冷却后定容至工100毫升备用。
4．化验
吸取2093酒样50毫升于250毫升碘量瓶中，加入少量碎冰块，再加入1%淀粉指示剂1毫升， 1：3硫酸10毫升， 川0.02N碘液迅速滴定至淡兰色、保持30秒内不变即为终点，记下耗用碘液毫升数。
5，计算。
游离二氧化硫(毫升／克)=N*V*32/50X1000
式中 N———碘液的实际当量浓度，
V——耗用碘液的体积，毫升3
32——每毫克当量二氧化硫的质量，毫克，
50——取样体积，毫升。
仲裁时，以氧化法为准。
第九节 总二氧化硫测定原理及化验
一、氧化法
1．原理
在测得酒样中游离二氧化硫后，即刻提高酒的温度至100℃时，酒中的结合二氧化硫也能分离出来，利用上述游离二氧化硫的测定方法，则可测得结合二氧化硫的含量。
2，仪器与试剂
同游离二氧化硫氧化法。
3．化验
在测定游离二氧化硫后，将G瓶重新与F管连接，折除A瓶下的冰浴，用温火小心加热A瓶，使瓶内溶液保持微沸。开启真空泵，以后操作同游离二氧化硫氧化法。
4．计算
同游离二氧化硫计算法。计算出来的二氧化硫为结合二氧化硫，将游离二氧化硫与结合二氧化硫相加，即为总二二氧化硫。
二、直接滴定法
1．原理，2，仪器，3．试剂基本与游离二氧化硫相同。只有2．5N氢氧化钠溶液需要写明白。
2．5N氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠100克，用水溶解并稀释至1000毫升。
4．化验
取2.5N氢氧化钠溶液25毫升于碘量瓶中，用吸管吸取25毫升酒样，(吸管尖应插入氢氧化钠溶液中，以防止二氧化硫逸出)，然后放出酒样，摇匀，盖塞，静置15分钟，加入少量碎冰块，再加1%淀粉指示剂1毫升，1：3硫酸10毫升，用o．02N碘液迅速滴定至淡蓝色，30秒内不变即为终点，记下耗用碘液的毫升数。
以蒸馏水代替酒样作空白试验，操作同上。
5．计算
总二氧化硫(毫克／升)；=N*（V1-V2）*32/25X100
式中 N——碘液的实际当量浓度，
V1一测定酒样耗用碘液的体积，毫升，
V2——空白试验耗用碘液的体积，毫升，
32——每毫克当量二氧化硫的质量，毫克'
25——取样体积，亳升。
仲裁时，以氧化法为准。
第十节 铁测定原理与化验
一，仪器检测法
1．原理
原子和分子内，所含的能量是以多种方式与光相互作用的，而物质在光的激发下，会产生对光的吸收效应，不同的物质能吸收不同波长的光，在一定的光作用下，溶液中某一物质的浓度与吸收效应互相成比例。
2，仪器
72型或721型分光光度计。
3．试剂
0，25%邻菲锣啉溶液：称取0．25克邻菲锣啉，加95%酒精10毫升溶解，用蒸馏水稀释至100毫升。
10%盐酸羟胺溶液，称取10克盐酸羟胺，用水溶解并稀释至100毫升。
25～28%氨水。
2N乙酸钠溶液：称取乙酸钠(CH3COONa·3H20)272克，用蒸馏水溶解并稀释至1000毫升。
10毫克／升标准铁溶液，精确称取0．7024克硫酸亚铁铵(FeS04·(NH4)S04，6H2O)，溶解于蒸馏水，加3～4滴浓硫酸。然后用蒸馏水定容至1000毫升。此溶液勾；际准铁贮备液，铁含量为100毫克／升。使用时，吸取10毫升标准铁贮备液，用蒸馏水稀释至100毫升，该液铁含量为10毫克／升。
4．化验
标准曲线的制备：用刻度吸管精确吸取10毫克／升的标准铁溶液0，0、0，2、0，4、0，6、1．0、1．4毫升，分别置于25毫升比色管中，加蒸馏水5毫升摇匀，加1毫升盐酸羟胺溶液摇匀，放置5分钟后，再加邻菲锣啉溶液1毫升摇匀，用蒸馏水定容，放置30分钟，在分光光度计上，以480毫微米长，10毫米比色皿测得的吸光度为纵坐标，铁含量为横坐标，绘制标准曲线。 样品与空白的消化：取20℃酒样1毫升于10毫升凯氏烧瓶中，置于电炉上小心缓慢蒸发至干，(此时，另一支凯氏烧瓶，按下法同样操作做空白试验)，于通风柜内加热至干固物质完全消化为止，取出，沿瓶壁缓慢加入30%过氧化氢0．5—1．0毫升(或过氯酸几滴)，继续置于电炉上消化至无色透明为止。
样品及空白的显色：样品与空白消化液分别用氨水或乙酸钠溶液调整pH值为4—5，小心地将此液移入25毫升比色管中，以少量水洗涤凯氏烧瓶多次，洗液并入同一比色管中，加盐酸羟胺1毫升，摇均，放置5分钟后，再加入1毫升邻菲哕啉溶液，摇匀，用水定容。放置30分钟，在分光光度计上，以480毫微米波长，10毫米比色皿测其吸光度，在标准：曲线上查出铁的含量。
计算 铁(毫克／升)=A-B
式中 A——样品含铁量、毫克／升，
B—空白含铁量，毫克／升。
二、比色检测法
目前，我国的果洒厂普遍采用这种湿法测定铁含量．
1，原理
将酒样与标准铁液在相同的条件下进行比较，当两者层厚、颜色一样时，则浓度也相同。
采用少量样品用过氯酸(或双氧水)湿法消化，在弱碱条件下，铁与磺基水杨酸结合而生成黄色的溶液。据此，通过比色测定，可得出酒样中的含铁量。
2．仪器
通风柜，电炉、奈氏比色管数支及比色管架，10毫升凯氏烧瓶、0．5、1、2， 5毫升刻度吸管、2、5毫升大肚吸臂、蒸发器等。
3．试剂
10％磺基水杨酸，取工0克磺基水杨酸，加中性蒸馏水配成100毫升。
10%氢氧化铵：量取40毫升25%的氨水与60毫升中性蒸馏水混合。
标准铁溶液：精确称取化学纯硫酸高铁铵4．31·73克，用少量蒸馏水溶解，再加1毫升浓硫酸，以蒸馏水定容至1000毫升，然后再从中吸取20毫升稀释成1000毫升(该标准溶液每毫升含铁10微克)。
4，化验
样品处邢，吸取2毫升20℃酒样于10毫升凯氏烧瓶中，置于有石绵网的电炉I．。小心缓慢蒸发烤干，冷却并加入2毫升浓硫酸、置通风柜中用电炉加热不冒白烟止， (使样品全溶于硫酸中)再沿瓶壁缓慢地加入过氯酸8滴(千万注意缓慢加入的要领)，待烧至溶液完个透刚，并将剩余的过氯酸全部赶走为止， 由于电力强弱关系，在电炉上大约1小时左右取下，再加2滴过氯酸至透明，停止加热，冷却后小心倾入比色管中，用蒸馏水卟洗敝次至10毫升，然后依次加入10%。磺基水杨酸5毫升， 浓氨水中和至溶液呈黄色为止，
冷却稀释至刻度与标准液比色。
标准铁溶液系列配制，用刻度吸管分别吸取0，5、0．6、0，7，0．8、0．9……2．0毫升标准铁液于各个比色管中，然后 依次加入10%磺基水杨酸5毫升，10％氢氧化铵液5毫升，继以蒸馏水定容至刻度，摇匀，比色备用。将处理好的样品与标准铁系列进行比色，记下与样品相同的含铁量 ，
5．计算
G—W/X*1000
式中 G——1升样品中含铁毫克数，
W——与样品颜色相同的标准液中含铁量，毫克数；
V———吸取样品相当原试样的毫克数，
1000一一换算1升的系数。
第十一- 二氧化碳测定原理与化验
一、原 理
水果酒、葡萄汽酒和起泡葡萄酒所含二氧化碳的量，在一定的体积和一定的温度下，与其产生的压力成正比。当二氧化碳的含量和酒的体积——定时，温度越高，压力也越大。
装好压力测定器后，应摇动酒瓶，使瓶中二氧化碳气和酒液压力平衡时，才是较准确的压力。
二、仪 器
二氧化碳压力测定器。
三、化验
将被检测的酒样调温至20℃，装上二氧化碳压力测定器，摇动酒瓶，待指针稳定后，记录其压力表显示的读数。二氧化碳压力单位为公斤／厘米。(所用压力表应经常校正)
第九章 果酒、葡萄洒的验收)
包装及运输
第一节 验收规则
验收规则，主要指小产企业与收货部门事先订立的规定，双方共同商量去办理。
1．生产企业以—次同品种交货数量为一批。
2．要求同一批产品的货量应相同，批号划分方法由企业根据生产情况来确定。
3．受货部门可以从同一产品而在不同箱中，任意抽取500～750毫升瓶装酒样6瓶，375毫升以下瓶装酒样12瓶，其中2～4瓶作各种指标的检查，余下4—8瓶由生产方及受货方共同封有，留做保存期试验和争议时复核使用。
第二节 包装与标志
1．果酒、葡萄酒的包装，主要是盛装果酒的玻璃瓶，式样应该新颖别致，美观大方。果酒瓶的颜色，绝大多数采用绿色、深绿色、棕绿色及棕色等，其原因是带色的瓶子能滤去对酒质有影响的光波，对酒贮存有利。
2.—般出口的果酒、葡萄酒采用木塞，并用火漆或树胶封好，倒放在箱中，不易渗漏。
3．瓶装酒的外包装，可采用木箱、纸箱、筐或经产销双方协商的其他外包装，出口酒每瓶需裹玻璃纸和包装纸。高档酒每瓶同样需裹包装纸。装箱时，可用瓦楞纸套、纸格或草把及其他填充物填紧。
4．瓶装酒容量公差，500毫升以上允许公差±2%，500毫升以下允许公差±3％(以20瓶平均计，)测定温度为20’C。
5．散装酒采用槽车，酒桶等或经过双方协商的其他容器。盛装容器必须清洁，无毒，无异味，瓶要加盖(槽车需封记)。
6．根据国际上葡萄酒生产国家对葡萄酒，果酒存放时越长，价值越高的作法，在我国同样可以借鉴逐步推行。最近获悉欧洲共同体对酒标贴注，要求是小于10度酒的酒类律注上保质期，为此， 目前企业应按照QB921—84的标准执行为宜，只有这样企业才能避免受经济损失。瓶装葡萄果酒的标签上保存期应写上6个月以上(或>半年，或不写保存期)，葡萄或其他果汁汽酒也应写上3个月以上(或>3个月)。如果保存期到了6个月和3个月，而酒仍保持澄清透明，无沉淀时，产品完全可以销售，不必退回企业，以免造成人力、物力上的浪费，给企业、给国家带来不必要的经济损失。
7．出口酒及高档酒的酒箱上，应标明名称、规格，数量、“↑”、和小心轻放等符号和字样。
第三节 运输与保管
。 果酒、葡萄酒的瓶型多种多样，运输时要注意防止
撞击。
2．果酒、葡萄酒属低度饮料酒，运输和保管时不管，
晒、雨淋，温度不宜过高或过低，一般温度在5—25℃为宜，
装卸时必须轻拿轻放。
3．存放酒的库房应注意清洁，干燥，通风良好，严禁
放置带有异味及易挥发性的物质如汽油、煤油等，以免串染
杂味，影响酒的质量。不得与有毒物品，易燃品及污染物品
混装。
4．“香槟法”起泡葡萄酒，在运输和保管时必须卧放，
压木塞的高档葡萄酒、果酒同样要求卧放。
5．保管的最根本办法是注意保管条件，遵守先进库房
的产品先出库房的原则。
6，出口产品，外贸有特殊要求，可另行协议确定，
第十章 果酒、葡萄酒厂如何
推行全面质量管理
第一节 概 述
目前，我国企业普遍存在的问题就是质量管理问题。生
产果酒。葡萄酒的企业也不例外。一个好的果酒厂、葡萄酒
厂必须将产品质量的好坏与本企业的命运联系起来，因为质
量问题至关重要。质量是产品的生命，没有质量就谈不上数
量，也就没有市场，更没有经济效益。近年来，大量市场信
息表明，许多产品不仅质量差，花色品种单一，包装陈旧，
宣传跟不上等原因造成产品出现滞销和积压，难以在市场上
转化为使用价值的商品，即使采用的原料是讲究的，质量也
不错，但是，宣传产品特点差，加-上陈旧的包装是不会受到
用户欢迎的，为此，质量问题是企业管理中的一件大事。
从广义来讲，质量不仅包括产品的适用性，还包括交货
期(数量)，价格和服务四个要素。另外，产品的质量是靠
工序质量来保证的，而它又靠工作质量来确保的，所以，还
应包括工作质量。因此，一个果酒厂和葡萄酒厂还必须认识
到企业更不能缺少推行全面质量管理。
因为，在国内外市场上，我国的企业将面临激烈的商品
竞争局面，必须在经营机制上迅速作出选择，以保证企业的
兴旺、发达，坚持质量第一，用最经济的办法生产用户最满
意的产品，已成为所有的企业中每一个有作为的企业家和职
工们所追求的目标．
工业发达国家的发展历史以及我同近十年来的实践经验
证明，要想增强企业素质，提高经济效益，只有实行全面质
量管理，才是实现上述目标的有效逾径。
现在将全面质量管理的含义、特点及基本要求概述如
下。
一、全面质量管理的含义
全面质量管理的英文为： TOTAL QUALITY CO-
NTROL，简称TQC。它址—门新兴的边缘学利，把一切适
用的，能够促进提高和稳定产品质量的门然科学、社会科学
的成果都吸收进来了，是控制产品质量的现代管理方法。
关于全面质量管理的定义，有瑞典的、有美国的和日本
的，也有中国的。几个国家虽然表达方式不同，但是，意思
大体相同，所以，还是应该按照中国国情来贯彻中国的全面
质量定义。
全国质量管理就是企业全体职工及有关部门同心协力，
综合运用管理技术，把专业技术、经营管理，数理统计和思
想教育结合起来，建立起从产品的研究设计、生产制造、售
后服务等活动全过程的质量保证体系，从而用最经济的手
段，生产用户满意的产品。其基本核心是强调提高人的工作
质量，从而保证和提高产品质量，达到全面提高企业素质和
社会经济效益的目的。
二、全面质量管理的特点
全面质量管理的特点，就是把过去的产品，事后进行检
验和把关为主的方法，转为预防和改进为主的办法；从过去
管结果变为管因素，把影响产品质量的诸多因素查出来，抓
住主要矛盾加以控制，发动全体职工、部门参加，依靠科学
管理的理论、程序和方法，使生产、经营的全过程都处于受
控制：吠态，其具体体现以下几个方面：
1．系统性
全面质量管理的管理思想建立在系统工程基础之上，
“全”就是指从企业整体出发，而不是从局部出发，对质量
实行全过程管理，把影响产品质量的因素，系统地控制起
来，全面地管好。
2．科学性
— 全面质量管理的思想、内容、方法符合产品质量形成和
管理的客观规律，以科学理论为指导，应用专业知识．管理
技术、思想教育等多种方法，按照科学程序对产品质量实行
主动的、积极的、以预防为主的管理，把不合格产品消灭在
它的形成过程中。
3．适用性
全面质量管理把适用性作为产品质量的基本概念，把质
量、经济和管理效果紧密相联，强调产品是为了用户需要而
生产。质量的优劣应由用户来评价，从而使质量管理的全部
活动围绕产品的适用性，也就是一种以质量为核心的经营管
理。
4．实践性
全面质量管理是一门应用科学，具有强烈的实践性，它
在实践中产生，又在实践中不断发展、完善、并进——步指导
实践。
三、全面质量管理的基本要求
1，个面质量管理要求全员参加质量管理
产品质量：是企业各生产环节，各部门全部工作的综合反
映。因此，要提高产品质量，就要依靠全体职工的共同努
力，充分调动各方面的积极性。上自厂长，下至工人，人人
做好本职工作，个个关心产品质量，全体参加质量管理。只
有这样，企业的质量管理才有扎实的基础，具体的说，全员
参加质量管理主要有四个方面的要求：
第一、抓好全员的质量管理教仃，提高全体职工的质量
意识；牢固树立“质量第一”的思想， 才能有学习应用全面
质量管理知识和管理方法的强烈愿望，进…发挥巨大的作
用。
第二、把质量目标及实现目标的措施告诉全厂职工，把
职工的积极性引导到实现质量标上来。
第三、制定各个部门、各个岗位责任制，明确规定他们
在质量管理中的作用、任务和权限。
第四，广泛开展各种各样的群众性质量管理活动，如质
量管理小组(QC小组)、质量信得过小组、合理化建议活
动等。
2．全面质量管理要求对产品质量形成全过程实行管理
产品质量是生产活动的成果，它有一个产生、形成和实
现的过程。全面质量管理作为一种以“预防为主”的管理，
就必然要求这个过程的开始就实行严格的控制，消除整个形
成过程中影响产品质量的各种因素，防患刁：未然。
3．全面质量管理要求全企业参加管理
围绕产品的适用性，企业要进行一系列的活动。这些活
动分散在企业的各个有关部门。因此，每个部门都有自己的
质量职能和目标。
4．全面质量管理要求适用多种管理方法
因为影响产品质量的因素是多方面的，有人的因素，有
机器的因素，有工艺的因素、又有组织管理方面的因素、还
有企业内部和外部因素等等。因此，一定要针对不同因素，
采取多种不同的方法，才能系统地控制质量的波动，稳定地
提高产品质量。
第二节 推行全面质量管理的关键
推行全面质量管理，涉及的面很广，影响的因素很多，
难度比较大。特别是落后的管理， 习惯势力已经产生的惰
性，如果要进行管理上的变革就要用新的管理习惯代替旧的
管理习惯：用新的管理思想代替旧的管理思想，这就关系到
教育人、提高人的素质问题。这个变革过程首先需要一个推
动力，就是一个企业的领导层。
只有厂级领导有一个很大的决心，才能推动中层干部，
带动群众进行变革。只有领导积极性与群众积极性相结合，
才能产生一个很大的推动力。推行全面质量管理关键是在厂
长，推动力取决于集体的领导。
一个企业在推行全面质量管理过程中，应该始终坚持党
委、党支部与行政相结合的集体领导，对企业的全面质量管
理起到实实在在的保证作用．
要增强广大职工的质量意识，不但靠讲课，更主要的是
靠深入细致的思想工作。全面质量管理的观点和方法，也就
是思想工作的观点和方法。比如：“TQC”中一切用数字说
话“就是实事求是； “TQC”中“PDCA循环”就是实践一
认识，再实践一再认识的飞跃规律：“TQC”中“预防为主”
就是把问题消灭在萌芽状态的工作方法， “TQC”中 “用户
至上”就是全心全意地为人民服务，
作，加强思想工作就是深化全面质量管理。所以，由党组织
加强思想工作是非常必要的和行之有效的。
第三节 质量保证体系
一，质量保证体系的含义
1．企业为了保证长期稳定地小产优质产品，不断改进
和提高产品质量，从产品开发、设计、制造、销售服务的全
过程建立一套严密，协调，高效的管理系统。
2．明确规定各部门和个人在质量管理中必须完成的任
务和承担的责任， 以及赋予的权限，对每项质量管理I作分
别订出工作标准和工作程序，对生产工人的操作订有作业标
准。
3，有考核办法，对质量信息做到及时反馈， 按PDCA
循环，改进工作。各项质量管理工作，做到标准化，程序
化、效率化。一切活动有条不紊地按标准进行。
二、质量保证体系的组成
质量保证体系是系统工程在全面质量管理中的具体应
用，是实现企业方针目标的一种手段。要保证企业质量保证
体系(母体系)的实施，就必须建立其他业务系统质量保证
体系(子体系)。
首先，建立思想教育，组织机构、研制开发， 生产现
场、销售服务五个子体系组成的果酒厂质量保证体系。
1．思想教育子体系
把全面质量管理的教育工作，作为第一道工序来抓，只
有质量意识增强了，才能坚持“质量第一”的观点，也才能
学习应用全面质量管理知识，进而发挥巨大作用。通过教育
使全厂各级干部和职工牢固树立质量第一、用户第一的思
想、以质量为核心的经营思想，使质量就是企业的生命的思
想在酒厂职工头脑中深深地扎下根。
2，组织机构子体系
(1)TQC推行机构：成立以果洒厂厂‘长担任主任的全
厂TQC委员会。质量管理部门为委员会日常工作的常设机
构，负责协调全厂TQC工作。各车间、科室成立部门负责
人任组长的TQC领导小组，各班组设兼职质量员。
(2)与产品形成全过程有关的职能机构‘
生产部：设生产科、技安科、设备科、动力科及生产车
间。
经营部：设供应科、销售科、财务科、审计科。
咨询部：设咨询办公室。
基建指挥部：设基建科、基建工艺科，基建设备科、基建供
应科、基建财务科、基建施工科、技改办。
总工办：设质量管理科、技术科．检验科．
3，生产现场质量保证子体系
生产现场质量保证子体系由两个环节构成，即，第一、
质量把关：指质量检验。第—二，质量预防：指工序管理。果
洒厂生产现场的质量保证工作，围绕这两个环节的工作进行
管理，为了对产品质量负责可以采取以下措施：
(1)质量检验，①进厂原材料检化验： 1)原材料、辅
料以进货一批为单位，进厂由供应科填写通知单报质管科，
然后，质管科按标准抽样检化验，将结果填写检化验单三
份， 自留一份作依据，一份反馈供应科，另一份给技术科。
符合标准要求方可投产使用。 2)当原材料，辅料因产地规
格、批号发生变化时，供应科应提前半个月通知技术科，并
将变更样品，经技术科试验鉴定后方可进货。进货后，质管
科必须根据鉴定标准进行首批检验。 2)经化验某些原材
料、辅料的个别指标不符合工艺标准要求，但又需要使用
时， 应山技术科提出工艺保证措施， 经主管厂长批准后方可
投入使用。但是，技术科要眼踪检验。及时总结使用情况上
报， 以保证产品质量满足用户的需要，4）因原材料、辅料
检化验不及时，造成质量事故由质量科负责。未经化验，
违反制度擅自投产使川，追究擅自使用部门的责任，
②工序检验： 1)工序检验的目的是为了预防大批产生：
不良产品和防止把不二良产品转到下道工序，检验方法采用自
检和专检相结合。 2)原酒检化验员随机抽查：糖、酒、、总
酸．挥发酸．干浸出物、单宁、铁等项目， 发现问题及时与
生产车间联系进行调整， 以防止成品不合格。
⑧成品检验： 1)化验员必须按产品标准规定逐项化
验。 2)成品检验是在产品入库之前根据产品标准对，产品，
进行理化性能、感官指标的一次全面检查。 3)产品必须
按化验员用仪器分析，确定合格后方可入库，不得随意
更改。
(2)工序管理：①工序管理在总工程师或技术付厂长
的领导下， 由生产车间、技术科．质管科协同进行管理。②
建立工序管理点：有四条原则： 1)对产品适用性有严重影
响的关键质量特性、关键部位或有重要影响因素，应设置工
序量理点， 2)工艺上有严格要求或对下道工序有严重影响
的质量特性应设置工序管理点。3)质量不稳定，出现不合格
品多的工序应设工序管理点。 4)对用户反馈的重要下良产
品项目应没工序管理点。⑧技术科根据上述原则在车间设置
工序管理点，负责编制工序管理点明细表和管理制度。④技
术科负责组织各车间的工艺技术人员进行工序分析，找出影
响管理点的主要问题，编制工序质量表。⑧技术科负责编制
工艺操作指导书和绘制工序管理点流程图。⑧工序管理点
的操作者必须严格遵守工艺纪律，严格按照操作规程等技术
文件的规定进行操作和检验，以优良的工作质量保证产品的
质量。并按规定做好各项记录，发现异常问题应及时向班组
长或车间领导、技术人员报告。
(3)群众性活动：①成立以厂长为主任的全厂全面质
量管理委员会，领导全厂的质量管理工作。②质量科负责各车
间、科室QC小组业务指导工作⑧各车间、科室、质量管理领导
小组负责对本部门质量管理工作和QC小组活动的领导。①
教育科负责组织对QC小组成员的TQC教育培训。⑤QC小
组根据本厂的方针目标分析本岗位、班组的现状入手，围绕
提高质量，降低消耗以及文明生产改善管理，提高班组素质
等方面选择课题进行活动。⑧QC小组活动要严格遵循PDCA
工作程序，做好活动记录，通过PDCA的不断循环， 以良
好的工作质量来保证本岗位本工序的工序质量，为下道工序
(用户)服务。
4．产品开发子体系： 以总工办(技术副厂长) 领导的
技术开发系统，技术科设专人进行新产品开发。开发程序为
市场调查和技术情报的收集分析，小批试制及鉴定；投产技
术准备与批量试生产，大生产及售后服务各个环节都有专人
负责。
5． 销售服务过程子体系：坚持用户第一的服务思想，建
立用户挡案和售后服务制度，走访用户，召开用户座谈会，
信息反馈，产品三包。
三、质量保证体系中主要部门的职能和协调
果酒厂的质量保证体系中， 各部门质量职能的发挥，直
接关系到产品质量的提高。同时， 也是质量保证体系充分发
挥作用的基础。
质量保证体系的运行和协调主要有以下几方面：
1，质量保证体系的领导机构是“全面质量管理委员
会”， 由厂长亲自负责抓， 各部门的子体系由其主要负责人
亲自抓。
2，厂质量保证体系的协调由厂长负责，子体系协调工作
的归口由副厂长负责。
3．子体系的运行主要依靠体系内相应的工作标准， 规
章制度来证保，要把各环节的质量责任与经济责任制挂钩。
4．厂质量保证体系运行中的质量信息，按厂信息管理
办法的规定实行反馈及处理。
5．厂质保体系建立后，每年必须进行一次审核， 总结
经验，吸取教训。
6．根据质量保证责任制， 由质量管理科提供数据， 每
月报劳动科，按经济责任制进行考核。
第四节 工序管理点的管理制度
一、建立工序管理点的原则
对产品质量有直接影响的关键岗位必须建立工序管理
点。工序管理点可以根据产品质量稳定情况来定，可以增多
或减少。但是，关键的管理点要始终加以掌握， 决不能取
消。
工序管理对产品质量起着极其重要的作用，当正式实施
以后，本厂的质量管理部门应组织有关部门对管理点进行检
查验收， 以确保管理点的有效性。
二、工序管理点应具备的条件
1．质量要求明确。质量标准、质量特性的具体目标
值。
2．工艺文件齐全。操作者严格按操作规程作业。
3．建立管理手段，所有工序管理点都应建立管理手段
（控制图和数据记录表等)。同时，对数据进行分析以便发现
问题，及时采取改进措施。
4．建立质量责任制，开展自检活动。
5．操作者和检验员应掌握工序管理点的要求：质量要
求、操作方法、检验方法、控制图和数据记录表等。
6，建立工序管理点的奖励制度。
7，工序管理点正常实施后，经3个月考验要求达到稳
定。
8，经质量管理部门和车间组织人员进行验收，方可给
予认可。
三、建立工序管理点的方法和步骤
建立工序管理点，一般由厂总工程师或技术副厂长纠织
质量管理部门．生产部门、技术部门及有关车间进行。具体
步骤如—F：
l，确定工序管理点，编制工序管理点明细表。
2： 由技术部门负责设训绘制“工序管理点流程图”。明
确标出建立管理点的工序质量特性、质量要求，测量工具．
管理方式及采用的管理工具等，并负责管理点的操作规程，
进行工序分析。
3．车间，检验部门组织操作工人，检验人员学习有关
管理点的文件和规章制度。
4， 由各车间组织工人实施和枪验部门配合， 由质管部
门进行审核，提出改进建议，最后山劳动工资部门按规定给
以奖励。
5． 由各车间组织人员对竹理点进行预验收。
6，最后由质管部门组织有关人员按管理点验收条件正
式验收，并对验收合格的管理点给予合格标标标。
第五节 果洒，葡萄酒厂的经营
管理的方针和目标
为了使全面质量管理活动在酒厂能深入持久地开展—F
去，真正发挥它的作用，必须强调推广全面质量管理要始于
教育，终于教育，要加强教育。在教育过程中反复强调质量
管理的基本思想和观点，要突出管理。从管理。入手，把全面
质量管理活动的基本观点如“全过程管理、全部门管理、全
员参加管理……等等”，具体地体现出来，绝不能局限在数
理统计方法的应用上，这样才能把全面质量管理活动引向深
入持久地开展下去，真正的发挥它的作用。
一、果酒，葡萄厂经营管理的目的
应该是通过从新产品开发、设计、制造、销售服务向社
会提供物美价廉的商品， 以满足市场和用户的需要，同时，要
使果酒厂获得最大的经济效益。因此，果酒厂经营活动的着
眼点应该放在产品质量上。
任何—个工厂，其经营目的的实现，都是通过经营手段，
使企业经营活动的资源，人、财、物得以充分的发挥作用而
得到的。这主要决定了酒厂本身的经营手段水平(指酒厂的管理技术水平和固有的技术水平)。如果管理水平高，它的人、财、物的功能便能充分发挥，经营效果就好。所以，酒厂必须重视经营方法。当然，全面质量管理不是酒厂真正的目的，它只是一种手段。在当今的时代里，提高企业的管理水平尤为重要，只有提高管理技术水平才能使固有技术发挥出更大的作用。反之，则会压抑固有技术的发展。所以，提高企业管理水平是当务之急。
国家经济委员会1980年3月10日颁发“工业企业全面质量管理暂行办法”中明确指出：开展全面质量管理是企业管理的中心环节。所以，—酒厂要把推广全面质量管理作为实现企业经营目的的一种手段和科学方法。
二、经营管理方针和目标
1．制订经营管理方针和目标的重要性
一个果酒厂要壮大，要发展，要实现酒厂的经营目的并对国家作出贡献，酒厂的最高领导层必须制订出一个符合本厂发展的具体方针和目标，把本厂的经营目的具体化和明确化，这是极为重要的。全厂有了一个统一意志、统一步调的方针目标，才能更好地组织和发动工厂所有部门及全体职工为实现这个方针目标而同心协力，努力奋斗。
方针就是企业行动的纲领(指南)。目标就是行动所要达到的程度。果酒厂方针和目标的制订是全面质量管理活动的起点，也是使酒厂经营活动取得成效的第一步，为了实现方针和目标，可以提—些鼓舞全厂职工的一些口号，为质量创名优、产量超去年、新产品试制、管理讲科学等。
因为管理就是P(计划)D(实施)C(检查)A(处理)转动过程，管理亦就是动员全厂去实现方针目标的过程。所以，管理就应该有目标，没有目标的管理，就称不上企业步入管理状态。
2．如何制订经营管理方针和目标
(1)掌握现状：掌握现状是工厂经营管理方针和目标具体化的第一步。只有准确的掌握本厂的现状和找出存在的问题才能明确方针目标和工厂各部门实际之间的差距，这是工厂各级改善活动的开端和关键。但是，一定要用反映客观事实的数据说话，不能搞精神管理和经验管理，更不能搞长官意志，要摘科学管理，这就要掌握数据，掌握现状。这是“TQC”活动的最基本思想，数据是“TQC”活动的基础，也是“TQC”的科学依据。
通过掌握现状，找出问题点，酒厂本身在经营活动上的“弱点和强点”是什么?做到人人心里有数，各部门也会认识到在经营活动中所处的位置。从而使全体职工懂得自己应该负什么责任就更加明确了。
(2)找出问题点， 由质量委员会主任主持， 找出酒厂存在的问题，统—认识，如：本厂职工文化素质低，质量管理意识薄弱：执行操作规程不严，设备完好率低，有时出现酒的失光沉淀等。通过数据和事实来分析说明，上下认识一致，正式提出问题点，有计划地去解决。
(3)经营管理方针和目标实施的检查考核：对经营竹理方针和目标经常检查考核才能保证实施的进度。做到自上至下层层展开，自下面上层层保证。明确规定负责部门(人员)检查内容和考核办法，将经营和质量管理的方针、目标与经济责任制密切结合起来，成为整个质量管理工作小的个组成部分；
3，经营管理方针和目标展开图
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