大曲是粮食酒生产的糖化发酵剂，是曲酒香味成分和各种酿酒微生物的来源。大曲发酵是制曲生产重要的操作，其作用主要是培养相应的微生物，让各种微生物进行正常的生长和代谢。我公司制曲车间年生产高温曲1．2万吨，以往由于在制曲发酵过程中工艺管理和库房管理不到位，生产各批次成曲质量不一，有时个别库达不到公司规定的内控指标，严重影响了集团粮食酒生产。我们开发的大曲发酵微机监控系统较好地解决了这个难题。

1.      大曲发酵微机监控系统的结构

大曲发酵微机监控系统是由多台微机组成，实现发酵最佳微生物生态环境模拟的智能系统。该系统较好地满足了大曲发酵过程中类M类群的所需生态环境的模拟和传统制曲工艺的需要，具有结构合理、技术先进、性能稳定、功能齐全、使用方便等特点。

本系统分为三级：第1级由IBMPC－486通用微机组成，负责对整个系统的管理和控制；第2级由几台工业控制机组成；第3级由各发酵室的分户控制柜及相应执行机构组成。

2.        大曲发酵微机监控系统使用前后的大曲质量对比

通过微机控制，使整个发酵过程能够按照预先给定的曲线准确控制曲房温度、湿度等参数，使参数稳定，从而稳定并提高了成品曲质量。

表一中是使用微机监控系统前后的大曲质量对比。

3.        结论与说明

1.      该系统的第1级和第2级间通过通风分配器连接。第2级的工业控制机通过第3级分户控制柜和相应的执行机构，可独立完成生态环境的模拟。第3级还设有手动控制功能，从而完成相互间的通讯任务，使该系统有条不紊地进行。

2.        微机监控大曲发酵是传统制曲工艺与微生物技术、电子计算机技术和自控技术相结合的智能控制系统，能充分对曲房中的发酵过程进行实时监控，提供或模拟一个适合各类群微生物生长繁殖的生态环境，这对于保证大曲生产质量，进而提高优质酒出品率具有重要的现实意义。

3.        微机控制制曲能够达到稳定曲质、减轻劳动强度的目的。我们将继续摸索微机监控大曲生产的工艺技术措施，制订切实可行的微机监控制曲操作工艺标准，进一步探讨微机传感器探头的改进。

表一

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