大曲不仅是浓香型白酒糖化发酵剂，且具有酯化生香作用。已有报导，培菌温度低，糖化率高，因根霉繁殖旺盛，大曲酸度高，主要是不挥发性乳酸含量高，在发酵过程中酯化成乳酸乙酯，使酒体酯比不协调，酒味较涩，质量偏低。现在，若培制中高温大曲，糖化力较低，但有利于乙酸乙酯的生成，而乙酸乙酯高级醇相对减少，醛类物增加。同时由于提高制曲温度，嗜热芽孢杆菌大量繁殖，促使美拉德反应发生，美拉德反应产物使酒中微量成份更加丰富，酒体更加丰满，酒质得到提高。
窖泥的优化
按照酿酒微生物的生长特性，采用合理的配方，选取优质的材料，在特定的环境下培养出大量酿酒微生物有效菌群，就是窖泥的培养过程。
在生产过程中，要不断地向窖体补充有益的功能菌群和营养质，使窖泥中形成稳定的，有益于酿酒的微生物区系，促使窖泥达到老熟和优化，提高酿酒质量。具体步骤是：
起窖——打整窖壁——扦孔——涂抹浸入发酵液——整窖——装窖。
它的原理：发酵液中存在大量的浓香型固态发酵所需要的功能菌群，并且它本身所含的丰富的酸类物质，既是浓香型白酒的香味成份，又是其他酯类香味成份的前体物质。坚持这种方法，将收到很好的效果。
双轮翻沙与双轮底发酵
翻沙窖生产是在主发酵期间结束后（３０天左右），将母槽挖出，适量加放曲药．酒精．按底翻面，面人底次序再次入窖发酵。这种方法确保了生香菌的大量繁殖和在槽醅中的均匀分布，提供足够的生香条件和时间，使酒质提高。
技术要点是：严格操作卫生条件，尽量缩短摊凉时间，以避免槽醅感染生酸菌。
双轮底在翻沙窖的优势上，更加利用了底窖泥和黄水复合产酸发酵液中的大量功能菌群，对提高酒质效果更为明显。
