| 饮料酒有白酒、黄酒、啤酒，葡萄酒，果酒、洋酒(烈性 酒)，香槟酒等几大不同的酒种，有不同的要求，评酒的方法也不 |
| 同。就其总体要求，多是色、香、味，其方法都是看、嗅，尝。只有香槟酒多一个听，即根据开瓶二氧化碳冲进瓶塞发出的响 |
| 声来给分。因此，我们这里从共性出发，对评酒的知识，作一大概 的介绍。 |
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一、评酒的顺序和方法 |
| 无论哪一类(种)酒，其评酒的顺序都是一看，二嗅，三尝，四综合，五评语。 |
| 1．看——评色泽 |
| 看，就观察酒的色泽要由浅而深。用两指夹住酒杯的上部， 举杯于适宜的光线下，观看酒液的色泽是否符合要求，有无失 |
| 光、浑浊，有无悬浮物和沉淀等，如系色酒，还需观察是否偏色等。为了加强观察效果，有时还用一白纸作底，增强反光，以 |
| 便发现极小的悬浮物。依次作好记录和给分。 |
| 2．嗅——评香气 |
| 嗅，就是嗅酒的香气，要先淡后浓，先优后劣。将酒杯置于 鼻孔下方，保持7厘米的距离，头略低下，轻嗅其气味，然后 |
| 依次而下，嗅完一轮，做好记录，也可逐杯记载。但一定要避免发生混淆。稍息片刻，开始第二个轮次的嗅评。由于已嗅闻一 |
| 轮， 鼻子的灵敏度相对降低，故进行此轮嗅评时，酒杯不可接近鼻孔嗅闻，短促吸气，仔细辨别，一般即可得出结论，进一步 |
| 补充订正记录。如需进行第三轮次的嗅闻，则应手捧(握)酒杯，轻轻摇荡，然后再慢慢嗅闻。由于手捧(握)酒杯，起到加温的 |
| 作用； 因此，每一杯的间要大体相当，过长过短都不好。最后再在评 分表上说明特点，并填写给分。 |
| 3．尝——评口味 |
| 根据评香气排列的顺序，由淡到浓，由优到劣。对暴香、异味 者应滞留到最后，以免对味觉产生干扰。俗话讲：“甜在舌 |
| 尖，酸 在舌周边，苦在舌根，咸在舌尖侧面的边缘。”因此，评味时，既要慢而稳，又要使酒液较均匀地分布在舌头上。一般 |
| 白酒和烈性 酒一次摄入2毫升即可，其它的酒种4～12毫升。酒液要先接触味觉最灵敏的舌尖，进入舌头两侧，再至舌根，然后 |
| 鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全部表面，全面对味感进行体验判断。同时，还应注意诸味的协调与否，刺激强度的高低柔 |
| 和，有无异杂 味和愉快感等。最后将咽下少部或全部，辨别后味。进而排出由 好到差的顺序，反复几次，进行比较。 |
| 第一遍品评完毕后，小憩片刻，用水漱口，再重复进行，这时可边评边记录，最后给分。品尝时要注意，酒不宜在口中停 |
| 留过长，一般2—3秒，停留长了，酒液和唾液混合后发生缓冲作 用，影响品尝结果，同时，还会加快评酒者音的疲劳感。 |
| 4．体(格)——评酒体风格 |
| 体，即酒体，乃总体之意，是感官对酒的色、香、味的综合印象，也就是说，是感觉器官的综合感受，代表了酒在色香味 |
| 的全面品质。因此，也叫风格，或简称格。因此，是考核评价酒的 一项重要内容。 |
| 体(格)的给分对评酒人员来讲，要做到准确，恰如其分很 不容易。同一酒种、同一香型、同一种酒之间，风格都有差异， |
| 只有训练有素，经验丰富，熟悉各种酒的风格，能够记忆的人，才能把握好给分尺度。名酒之名贵，名在优质的质量，贵在独 |
| 特的风格。因此，在记忆的对比中，对其风格作出恰如其分的评定，用语简练形象，如风格突出、典型、显著，明显、或不突 |
| 出、一般等等，并通过给分更进一步表达其对酒体、风格的评价。 |
| 5．酒度的顺序 |
| 由于酒精度的检测在品评酒之前进行，预先知道，因此，采用明评的方法时，上酒应由低度到高度。采用暗评的方法，编 |
| 码 (号码)的工作人员应考虑这一因素。 |
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二、评分办法 |
| 最能准确表达酒的优良中差的排列顺序无疑的是评分。给分 的多少虽然同酒质相关，但是，酒的色、香、味、格(体)的标 |
| 准，各个分项占总分的比例也十分重要。现将得到公认，并已实践的各种酒类及白酒各种香型的评酒标准，酒的各分项得分的 |
| 分布，分述于后。为了方便读者和各酒厂学习、运用，做到简单明了，节省篇幅，每一酒种，选择通用的评分标准和评分表进 |
| 行介 绍。 |
