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古今香雪酒生产工艺漫谈
香雪酒是绍兴酒四大代表品种之一，它是用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用糟烧酒代水进行发酵而酿成的。经过陈酿以后，白酒的强烈刺激性消失了，取而代之的是绍兴酒的特殊风味，共酒液呈淡黄色，清澈透亮，芳香幽雅，味醇浓甜，深受各地消费者的喜爱。
香雪酒由于是用黄酒糟再加工而成的糟烧代替水酿制而成，因而其在绍兴酒生产的历史上应属于较迟开发的品种，据陈学本《绍兴加工技术史》记述：东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿制了一缸绍兴黄酒，得酒种之一，其酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜，深受消费者的喜爱。以后逐年增加产量，出而应市，试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称之为香雪酒。
其实香雪酒这一名称，应在古时就有，在明代《遵生八笺》中就有记载，《遵生八笺》是明代高濂所著的养生食疗专著，共十九卷，约成书于万历十九年(1591年)全书40多万字，分为八笺，以却病延年为中心，涉及医药气功，饮馔食疗，文学艺术等。其中的<<饮馔服食笺>>共有三卷，收酿造类内容17条。其中的碧香酒、地黄酒、羊羔酒都是宋以来的名酒，在本书中对当时的香雪酒的酿造有很详细的说明，原文如下：香雪酒，用糯米一石，先取九斗，淘淋极清，、无浑脚为度。以桶量米准作数，米与水对充，水宜多一斗，以补米脚，浸于缸内。后用一斗米，控干，如前淘淋，炊饭埋米上，草盖覆缸口。二十余日，候浮，先沥饭壳，次沥起米，控干，炊饭。乘热，略出火气，打拌匀后，盖缸口。一周时打头耙，打后不用盖，半周时打第二耙。如天气热，须再打出热气，三耙打绝，仍盖缸口，候熟。如用常法，大抵米要精白，淘淋要清净，耙要打得热气透，则不致败耳。
从上述记载我们可总结古时香雪酒的生产工艺如下：
糯米（90%） 糯米（10%） 白曲
↓ ↓ ↓
淘洗 淘洗 切小块
↓ ↓
米浆水 浸米 蒸饭
↓ ↓
澄清 投饭盖米
↓
涝米控干
↓
蒸饭
↓
拌匀
↓
米壳垫底 落缸（加盖） 水
↓
头耙→二耙→三耙（加盖）→成熟→榨酒→煎酒→成品
可见明以前民间的香雪酒生产，与今天的香雪酒生产方法（工艺流程见下图）应有许多不同之处。
现代香雪酒生产工艺：
糯米 水 酒药 麦曲 糟烧
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浸米
↓
蒸饭
↓
淋水冷却
↓
下缸搭窝
↓
投曲
↓
静置→压榨→煎酒→装坛→成品
比较两者工艺，不同之处有：
1、 淘米
明时生产要求淘米到极清，这可能与其浸米时间较长有一定关系。现代生产时虽有淘米过程，但要求较低，一般认为淘米水中有一定的营养成份利用酵母菌等的生产。
2、 浸米
浸米时间长达二十多天，那么长的浸米时间，其生产日期应在冬季，这一点与现代摊饭酒的生产相似，而现代香雪酒由于一般在天气较热时生产，浸米时间较短。另外古时浸米要求将一部分米（约十分之一）蒸成饭后置于浸米时的生米上（投饭盖米），投饭盖米的原理，笔者认为可能是米饭比米更易发酸，使其米浆水达到一定的要求，这种方法与北宋〈〈北山酒经〉〉所述的汤米要一定类似之处。〈〈北山酒经·汤米〉〉言：米新即倒汤，米陈即正汤。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，再倾浆入也；汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止；寻常汤米后，第二日生浆泡，如水上浮沤，第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块。可见其汤米是用开水或热水冲泡生米，使米浸时尽快生酸浆的一种手段。可见古代时一贯有采用人为方法使米浆水变酸的操作，但投饭盖米还有一个作用应是米饭经长时间的浸泡后，其内在一些成份充分溶解于浆水中，而浆水又作为配料水，使酵母菌在发酵一开始就能得到足够的营养，使发酵能迅速进行。
3、 淋饭、落缸
淋饭是两者相一致地方，但现代香雪酒生产时用搭窝操作，而明时的生产方法是淋饭后拌曲、水后落缸拌匀，其加入的糖化发酵剂是白曲，据元朝《制白曲方》记载的白曲生产流程，其生产方法与现代酒药相类似，不同之处是以糯米粉为原料，加入辣蓼及中药材捣均后团成鸡蛋大小，中挖孔接种后培养。这一方法与现代加饭酒生产相似。照说，当初的香雪酒应不会太甜，但在高濂文中对所记述酒的说法是“此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也”。可见其酒应为甜酒，具体如何，笔者没有相关资料，不敢轻易下结论。但现代的香雪酒口味香甜，一方面是先搭窝糖化后加入糟烧抑制了酵母菌的发酵，使酒中的糖度难保持较高的水平，另一方面，高浓度酒可溶入更多的芳香成分，使酒香气扑鼻。
4、 米壳垫底
在明香雪酒的酿造中，有“米壳垫底”落缸的操作过程。所谓“米壳垫底”，就是以米糠或谷壳垫底的意思，从香雪酒酒的工艺流程来看，米糠蒸熟垫缸底至少起两种作用：一是增加透气性，促进发酵；二是作为原料加入，可以提高原料利用率和出酒率。
5、 开耙发酵
古今黄酒生产中都需要开耙，开耙也是自古至今黄酒生产工艺中的要点，但在现代的香雪酒生产中，开耙这一操作却并不十分重要，因为开耙的目的一方面是使酒温下降，因为在酒的发酵过程中产生较多的热量，如不降温，造成温度过高则易烧死酵母等，另一方面是使缸中的温度一致，再就是通入空气促进酵母的繁殖。而在香雪酒的生产中由于酵母菌的作用很少，其酒温变化也不大，因此一般在投入糟烧后静置一天即可灌坛养醅，也有用两缸相扣进行封存的。一般在在窝曲、投酒及灌坛时进行适当的搅拌使醪液均匀即可。就是与现代其它黄酒如加饭酒相比其开耙方法也有明显的区别，现代黄酒生产中，开耙时间一般根据发酵温度等来确定，一般前发酵四天左右，中间根据温度上升情况及发酵程度进行开耙，中间相隔时间仅几个小时，前酵结束后灌坛进行长时间的后发酵。总的发酵时间在三个多月。而在古香雪酒生产中，落缸后一周才开头耙，再半周开二耙，三耙根据天气温进行控制，开三耙后不再开耙而盖缸口候熟。
在落缸后的保温中，古时落缸后加盖一直到一周后打头耙时方去缸盖，落缸后开头耙时间间隔长达几天而酒温不至太高（不造成酸败），可能与其糖化发酵菌的种类有关，另外以米浆水代水造成以酸制酸的效果也有很好的作用。现代生产中落缸保温时除了缸盖外还需在缸外围草席加塑料纸也促使了温度较快上升。开头耙时间一般在落缸后20小时内进行，头耙后就可除去保温物进行散冷。
我国明朝时期的黄酒生产，在古籍中有许多资料及著作，其中所述的许多酿酒设备，今日还在运用之中，在黄酒的品种中，当时文献记载的也极多，但目前现存且流行的的较少见，在饮馔服食笺中所述的都是当时的名酒，可见香雪酒在当时应是较为著名的，但其酒的风味显然与现在酿造的香雪酒有所不同，可以认为古今香雪酒是一种同类同名而不同品种的酒。从上所述，其生产工艺上，淋饭、加药、后酵封存的方法与现香雪酒生产相同，而浸米、加浆水、开耙的操作又与加饭酒相似，也可以认为现代绍兴酒的生产工艺也是逐步从古代的生产方式上改进过来的。
由于生产技术的不断进步，香雪酒的生产工艺也在不断改进，如现在各生产厂都在应用机械化生产香雪酒，其生产操作上如搭窝等工艺必定需要改变，但我们相信其结果必定是生产更方便，质量更优异，我们更希望香雪酒这一黄酒中的珍品能不断流传下去。
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