清酒的诞生 日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。
三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神，他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亚洲大陆交流时，大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」，这就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的国酒。
松尾神社供奉的酒神据说是秦氏，他是距今1500年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。
梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神，传说他用大米酿制甜酒。表明1200年前就开始了制麴酿酒。
日本清酒品牌一览表 大关
大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌，〝大关〞的名称由来是根源于日本传统的相扑运动﹔数百年前日本各地最勇猛的力士，每年都会聚集在一起进行摔角比赛，优胜的选手则会赋予「大关」的头衔﹔而大关的品名是在1939年第一次被采用，作为特殊的清酒等级名称。相扑在日本是享誉盛名国家运动，大关在1958年颁发「大关杯」与优胜的相扑选手，此后大关清酒就与相扑运动结合，更成为优胜者在庆功宴最常饮用的清酒品牌，目前大关品牌清酒是由东顺兴代理国内市场，近年在台湾的销售可说是名列前茅，其市场地位已然巩固。
日本盛
酿造日本盛清酒的西宫酒造株式会社，在明治22年(1889年)创立于日本兵库县，是著名的神户滩五乡中的西宫乡，为使品牌名称与酿造厂一致，于2000年更名为日本盛株式会社。该公司创立至今已有112年历史，日本盛清酒是于1990年12月，在公卖局的机场免税店试销成功后才正式引进台湾，其口味介于月桂冠(甜)与大关(辛)之间。有人将酿酒的原料比谕为酒的肉，酿酒用的水为酒血，酒曲则为酒的骨﹔那么酿酒师的技术与用心，则应该是酒的灵魂了﹔日本清酒也不例外，除了先天的气候环境条件，水质的优劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性质区分，日本酒有两种代表，一是用〝硬水〞制成的滩酒，俗称为〝男人的酒〞，另一种典型是用〝软水〞酿造的京都伏见酒，称为〝女人的酒〞，前者如日本盛、白雪、白鹤等﹔后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水为〝宫水〞，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。BOX 硬水与软水的区分在于水中所含矿物质(钙、磷、钾、铁)的多寡，硬水的矿物质含量较多，软水较少。
月桂冠
月桂冠的最初商号名称为笠置屋，成立于宽永14年(1637年)，当时的酒品名称为玉之泉，其创始者大仓六郎右卫门在山城笠置庄，也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区，开始酿造清酒，至今已有360年的历史。其所选用的原料米也是山田井，水质属软水的伏水，所酿出的酒香纯淡雅﹔在明治38年(1905年)日本时兴竞酒比赛，优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠，为了冀望能赢得象征清酒的最高荣誉而采用〝月桂冠〞这个品牌名称。由于不断的研发并导入新技术，广征伏见及滩区及日本各地的优秀杜氏，如南部流、但马流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在许多评鉴会中获得金赏荣誉，成就了日本清酒的龙头地位，在台湾也成了属一属二的知名品牌。
白雪日本清酒最原始的功用是作为祭祀之用，寺庙里的和尚为了祭典自行造酒，部分留做自己喝，早期的酒是呈混浊状，经过不断的演进改良才逐渐转成清澄，其时大约在16世纪﹔白雪清酒的发源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右卫门宗吾开始酿酒，当时最好喝的清酒称为〝诸白〞，由于小西家族制造诸白成功而投入更多的心力制作清酒﹔到了1600年江户时代，小西家第二代宗宅运酒至江户途中时，仰望富士山时，被富士山的气势所感动，因而命名为〝白雪〞，白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最适合酿造的季节是在寒冷的冬季，因为气温低，水质冰冷，是酿造清酒的理想条件，因此自江户时期以来，日本清酒多是在冬天进行酿酒的工作，称为〝寒造〞，酿好的酒第二年春夏便进行陈酒﹔1963年，白雪在伊丹设立第一座四季酿造厂「富士山二号」，打破了季节的限制，使造酒不再限于冬季，任何季节都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵库县，心白不透明的山田锦米种，酿造用的水则是采用所谓硬水的「宫水」，宫水中含有大量酵母繁殖所需的养分，因此是最适合用来造酒的水，其所酿出来的酒属酸性辛口酒，即使经过稀释，酒姓仍然刚烈，因此称为〝男酒〞。
另外，白雪特别的是其酿制的过程除了藏元杜氏外，整个酿制过程均由女性社员担任，也许因为这个原因，白雪清酒呈现的是细致优雅的口感，如同其名，冰镇之后饮用更显清爽畅快。
白鹿
白鹿清酒创立于日本宽永2年(1662年)德川四代将军时代，至今已有340年的历史﹔由于当地的水质清冽甘美，是日本所谓最适合酿酒的西宫名水，白鹿就是使用此水酿酒﹔早在江户时代的文政、天保年间(1818~1843年)，白鹿清酒就被称为〝滩的名酒〞，迄今仍拥有崇高的地位，早期曾是台湾清酒市场最大的品牌，目前台湾的白鹿酒品由正晖公司代理进口，该公司预计今年将陆续引进新的高级白鹿酒品，包括大吟酿、吟酿、纯米吟酿及生清酒等。白鹿清酒的特色是香气清新高雅口感柔顺细致，非常适合冰凉饮用，另外一款白鹿生清酒(Nama Sake)，口感较一般的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风味，所谓的〝Nama〞是新鲜的意思，一般清酒的酿制过程须经两次杀菌处理，而生清酒仅作一次的杀菌处理便装瓶，因此其口感更清新活泼。
白鹤清酒
白鹤清酒创立于1743年，至今已有250余年的历史，白鹤清酒于民国64年引进台湾市场销售，其市场占有率最高曾达到40%﹔其在日本的销售也是属一属二的大品牌，在日本的主要清酒产区，关西滩五乡，白鹤也有不可动摇的地位﹔尤其是白鹤的生酒、生贮藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。
白鹤品牌的产品相当多元，除了众所熟知的清酒、生清酒外，另外还有烧酎、料理酒等其它种类的酒品﹔在清酒方面，产品线更是齐全多样，从纯米生酒、生贮藏酒、特别纯米酒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造等﹔口味更是从淡丽到辛口、甘口，适合女性的或专属男性喝的，可说应有尽有，不过在台湾的饮用习惯可没分得如此细致。
菊正宗
菊正宗在日本也是一个老牌子，其产品特色是酒质的口感属于辛口(DRY)，与一般市面贩售稍带甜味的其它清酒不同，由于其在酿造发酵的过程中，采用公司自行开发的〝菊正酵母〞作为酒母，此酵母菌的发酵力较强，因此酿造出的酒质味道更浓郁香醇，较符合都会区饮酒人士的品味。另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米种〝山田锦〞，酿出的原酒再放入杉木桶中陈年，让酒液在木桶中吸收杉木的香气及色泽，只要含一口菊正宗，就有一股混着米香与杉木香气缓缓开展，因此，浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合，是大众化的酒品。
富贵清酒
上撰富贵是橡木桶新引进的清酒品牌，酿造厂商GODO合同酒精株式会社位于北海道旭川市，1924年与四家酒厂合并而成，该公司起源于Mikawaya酒馆，由神谷传兵卫于1880年，在日本浅草花川户开设。神谷传兵卫于1900年在北海道旭川市开始制造酒精，1903年在茨城县牛久市首创日本酒的酿造工业，其后以神谷酒精制造为中心，合并四家位于北海道的烧酎制造公司，于旭川建立「合同酒精股份有限公司」。GODO在日文汉字中的意思为「合同」，中文意思为「合力」，由于结合了不同的酒类制造商，其产品线较多元，包括烧酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富贵是采用知名六甲山褶涌出的滩水〝宫水〞，以丹波杜氏的传统酿酒技艺酿制而成，其口味清新淡雅，不过也有较辛口的特级清酒。
御代荣
御代荣是成龙酒造株式会社出产的酒品，由吉珍屋引进日本当地高品质的清酒产品种类﹔成龙酒造位于日本四国岛的爱媛县，成立于明治10年(1877年)至今已有125年的历史。〝御代荣〞的铭柄(商标)其原意是期望世代子孙昌盛繁荣，因此酒造的先代创始人期望藏元(酒厂)也能世代繁荣，并承续传统文化酿造出优美的酒质，让人饮用美酒后也能有幸福之感。 日本酒的文化特色是坚持依当地的风土特色，酿出属于地方特有的酒质﹔成龙酒造坚持使用当地爱媛县所出产的原料米品种〝松山三井〞，而酿造用水则是采用四国最高峰石槌山源流的水酿造，其酿出的酒酒质清爽微甘，口感平衡醇美﹔代表性酒御代荣醇米吟酿，采用有机栽培的松山三井原料米，经过50%~60%的精米步合(稻米磨除率)酿制而成，口感丰满清爽。
其它品牌
尤其是在日本当地享有盛名，品质一流，遵古法酿造，数量有限所谓的〝地酒〞﹔以下介绍日本名门酒会的几个地酒品牌。
〝真澄〞创立于宽文2年，公元1662年，市长野县信州诹访泉的原产酒，在明治、大正时期当地的酿酒技术还差一级，当地的诹访杜氏所酿的酒曾被说为「乡下人的酒」，为了洗刷这样的耻辱，在地的茑木村诹访杜氏便发愤成功，经过多年的努力及后代的发扬，终获得勋六等旭日赏。而真澄的名声要到昭和年间才传播开来，因其在昭和二年获得名古屋国税局评鉴会的优等奖，其后每年全国评鉴会几乎都有入围。 在昭和21年的全国新酒评鉴会更连续获得第一、二、三名，日本大藏省酿造试验所的山田正一博士，在真澄的清酒中采集到一种会散发类似频果香味的酵母，历经了300多年未被自然淘汰而能生存至今，惊叹之余，该协会将其命名为7号酵母﹔严谨的酿造态度与坚持优质的原料选材，让真澄盛名远播、历久不衰。
位于茨城县石下町的〝一人娘〞，是坚持遵守软水酿法的酒藏，其酒质柔软而辛辣﹔最特别的是在昭和初年所发展出的软水辛口酿造法，在昭和19年的春季评鉴会上获得第一的入赏，此后其微甜到辛辣的口感获得各界的好评。由于一人娘的酒窖在鬼怒川旁，这条河的水质相当干净但是属于软性的水，与宫水不同的地方是软水不好发酵，因此制作酒母时所需的硬水要到隔壁城镇汲取。
一人娘酒质的特点在制作酒母及醪的过程表现，一般在制作酒醪的过程，多做初添、仲添、留添三段式添加米饭的做法，而在制作酒母时使用硬水主要是使之充分发酵，之后若再加入一些软水则发酵将更均匀完整，由于酒母中大量使用酵母，如果酵母发酵得太强，则会影响酒的口感，此时就要将三段式添法改为两段式，让酵母有足够的淀粉醣化，因此其做法要视发酵的程度判断采用方式﹔而添加软水的做法会使口感更柔和，也就成了一人娘的最大特色。
除了上述颇具特色的品牌外，其它如北海道的男山酒造﹔秋田的刈穗﹔宫城县的蒲霞、一ˊ藏﹔高知县的司牡丹﹔大分国东的西之关等，都是日本颇有历史与知名的清酒品牌.
