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注重原材料种植、工艺创新和严格管理的绍兴黄酒生产企业，对先进生产设备的选购、使用也下足了工夫，以此构筑产品质量安全网。图为会稽山黄酒股份有限公司瓶装黄酒生产线。
以往寻常的绍兴黄酒眼下正成为人们收藏的宠儿。其中，一坛标价2500元的黄酒在拍卖会上竟卖到了两万元的高价！
日前，浙江塔牌绍兴酒厂总经理金国辉向记者介绍了这一新鲜事。由于塔牌黄酒的特点是手工酿制，因此收藏的人特别多。春节期间，有一位客户一次就购进了1000万元的陈年酒收藏。浙江会稽山绍兴酒股份有限公司董事长傅祖康说，目前，收藏黄酒的人遍及全国各地，普通消费者是10坛20坛的买，一些企业还成吨购买会稽山大坛酒收藏。为此，会稽山正准备推出会稽山酒庄，专门帮消费者储存黄酒。
业内专家告诉记者，黄酒从传统的消费食品一跃而为人们收藏的宠儿，一方面得益于黄酒千年的历史文化传承，另一方面在于以塔牌、会稽山等为代表的黄酒生产企业孜孜以求在发掘和发展黄酒品质上所做出的不懈努力。
一粒糯米是一个缩微故事
对于忙碌的人们来说，每年的国庆“黄金周”是一个难得的休闲、放松长假期。可是对于浙江塔牌绍兴酒厂质管部经理金树成来说，这个假期却成为他一年中最忙碌的时刻，因为他要赶到公司设在全国各地的稻米生产基地，为企业酿酒用的原料稻米质量把关。
精白糯米是酿造绍兴酒的一种重要原料，被喻为绍兴酒之“肉”。《汉书·平当传》中记载：“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊。”稻米质量的优劣决定了酿造酒品质的好坏。正因为此，绍兴酒生产企业对糯米品种的选择和糯米质量的把控都有十分严格的标准要求。
在塔牌酒厂的稻米生产加工基地里，要种什么品种的稻米，从什么时候起开始播种，什么时候施肥，施什么肥，每次的施肥量是多少等等，这每一个环节中的每一个细小问题都要在公司的产品质量控制档案中进行记录备案。金树成每年就在稻米成熟的季节，赶到生产基地每一家分厂的田间地头，随机抽选几穗稻子，并亲自对稻米质量的各项理化指标进行检测分析。
金国辉告诉记者，早在3年前企业就开始对远在千里之外的稻米生产基地进行全程式质量跟踪监控，并要求基地对种植生产的每一个环节进行记录，建立产品质量档案。这一举措，最初并没有得到合作基地的认可。他们认为按照以前生产模式种植出的稻米，同样也能满足酒厂的用料要求，根本没有必要按照企业的一系列质量控制流程进行种植生产。如果塔牌绍兴酒厂一定要求他们那样操作，那么就将提高酒厂对稻米的收购价格。
为了能够确保企业酿酒用的原材料货真价实，金国辉毅然答应了合作基地提出的高价收购的要求，这意味着企业每年仅原材料一项的支出就要多出400多万元。面对这笔不小的开支，金国辉掰着手指跟记者算了一笔账。他说，虽然企业每年多花了这么多钱，但是原材料质量安全有了保障，企业酿出的酒的品质也大幅提高，而这一切就是企业最大的盈利。
酿酒师眼中的精致画面
已延续了百余年历史的绍兴酒酿造传统工艺主要以人工操作为主，不仅生产周期长，而且生产过程受季节和气温条件制约明显，一旦在酿酒过程中出现气候变暖、气温升高等情况，发酵便难以控制，酿造出的黄酒质量也会因此不稳定。
为了有效解决传统酿造工艺对黄酒生产带来的制约和影响，会稽山绍兴酒股份有限公司在传承与创新相结合的发展之路动足了脑筋，在传统酿造工艺的基础上融合了现代酿造技术，并从国外引进先进生产设备，对生产工艺进行改良。其从意大利引进的真空酒泥过滤机替代了传统木榨处理酒脚，取得了良好效果；引进啤酒和葡萄酒中的冷冻过滤和膜过滤技术，解决了长期困扰黄酒产业发展的黄酒沉淀的难题；采用制冷技术调节发酵温度，改变了千百年来黄酒生产一直受季节限制的影响，实现常年生产。
在酿酒过程中最难控制的发酵环节上，该公司不仅利用中央空调来掌握温度，而且还采用无菌压缩空气的方式进行发酵搅拌，使得整个过程都采用无菌压缩空气输送醪液，有效减少和避免了输醪过程的杂菌污染，从而使黄酒生产质量大幅提升。
过去，对于绍兴黄酒质量的评判，完全是依靠酿酒师的眼耳手鼻，有经验的老师傅看一眼就知道酒的成色如何、酿制时间有多长，闻一下就知道酒发酵得怎么样、品质如何。可有些时候酿酒师还是会在判断上出现失误。为了避免失误的出现，更加科学准确地对黄酒质量进行评判，会稽山绍兴酒股份有限公司还建立了一个集检验、科研于一体的现代检测技术中心，同时与国家级黄酒检测中心进行交流合作，联手解决黄酒生产过程中遇到的技术难题，共同攻克阻碍产业发展的瓶颈问题。
酒坛列队接受荣誉注目礼
绍兴黄酒的酿造过程是一项缜密、细致的系统工程，因此会稽山黄酒股份有限公司在自身生产管理上也下足了工夫。其将培养和提高职工质量安全意识作为管理切入点，定期不定期地举办安全生产知识培训班，同时邀请有关技术专家和有丰富经验的酿酒师对员工进行专题技术讲座。塔牌绍兴酒厂则从生产管理的每一个细微环节着手，展现企业的现代管理模式。眼下，在塔牌绍兴酒厂的任何一个生产场地，总能看到一排排、一列列摆放整齐的陶缸、瓦罐和瓷瓶，而这些成百上千的瓶瓶罐罐在这里却构成了一幅干净简洁、整齐划一的质量画卷。
系统管理打造出的独特品质，给会稽山、塔牌黄酒赢得了无数的荣誉，在继获得国家免检产品、中国驰名商标、中华老字号等荣誉后，又双双荣膺中国名牌产品称号。正是在塔牌、会稽山这些品牌厂家的带动下，绍兴黄酒这个享誉中外的古酒、名酒，依托其醇厚的质量品质和传承与创新相结合的酿造工艺，谱写出新传奇，再次迎来产业发展的春天，质量和价格明显提升。相关统计数据显示，2007年，浙江绍兴酿制的黄酒总产量只增长了1%，但销售收入却增加了20%，外贸出口量增长了40%多。
品牌档案
浙江塔牌绍兴酒厂是浙江省最大的食品进出口企业——浙江省粮油食品进出口股份有限公司的下属分公司，主要生产经营享誉海内外的传统名优出口商品——塔牌绍兴酒。
2000年，塔牌绍兴酒系列产品（花雕、加饭、善酿、香雪、元红）获准使用绍兴酒原产地域产品专用标志，并获得相关保护；2005年，塔牌黄酒荣获国家免检产品称号；2007年，塔牌黄酒荣登中国名牌榜。
会稽山绍兴酒股份有限公司创建于1743年（原名周云集酒坊），于2007年9月29日正式启动股份制进程，更名为会稽山绍兴酒股份有限公司，是我国最大的黄酒生产企业之一，在同行业中首家通过了ISO9002国际质量管理体系认证。2000年，会稽山黄酒被列入首批国家地理标志保护产品；2005年，会稽山黄酒被授予国家免检产品称号；2007年，会稽山黄酒跻身中国名牌行列。 |
