2.3 pH值与SO2的活性
截止目前，我国乃至全世界各国在生产葡萄酒时，都在广泛应用SO2对葡萄汁的保存，葡萄酒的酿制以及制酒工具等的消毒杀菌，它的使用量不同的国家对不同的葡萄酒品种都做了较严格的规定。但是一旦使用了它，SO2作用能否正常发挥则与pH值有关。葡萄酒中的SO2以游离态和化合态两种形态存在，其中游离SO2只占总量的三分之一，而活性SO2只占游离SO2的一少部分，正好就是这少部分的活性SO2才具有消毒杀菌作用。当葡萄汁或葡萄酒中的SO2总量增加时，游离SO2的量也相应增加，活性SO2的量也增加。而SO2总量与PH值之间的关系是：SO2与H2O化合形成亚硫酸，亚硫酸则发生两步离解，离解出氢离子，建立起一个随PH值变化的离解平衡过程。当PH值较小时，上述平衡移动导致SO2总量上升，活性SO2的量也增加，反之则降低。
2.4 pH值与微生物的选择性
葡萄酒酒精发酵的微生物主要是葡萄酒酵母菌，它的繁殖和代谢活动均受到发酵醪pH值的影响。由于酵母菌比细菌的耐酸性强，再加之葡萄汁的标准PH要求在3.5－3.8之间，为了保证葡萄酒发酵的正常进行，保证酵母菌在数量上的绝对优势，葡萄酒发酵时最好把 pH控制在 3.3－3.5，在此酸度条件下，杂菌的代谢活动受到抑制，而葡萄酒酵母菌能够正常发酵。如果 pH为 3.0或更低时，酵母菌的代谢活动受到抑制，而葡萄酒酵母菌能够正常发酵。如果PH为 3.0或更低时，酵母菌的代谢活动受到抑制，发酵速度减慢。除此以外，优质高档葡萄酒所经历的苹果酸-乳酸发酵，应用的微生物是乳酸菌，乳酸菌要正常发挥作用所需的PH值在理论上要求达到5.75，实践当中pH值的控制则明显高于酵母菌所需的pH值。显然pH值决定着微生物的可选择性。一般pH＜3.2时，成品酒或陈酿酒的生物稳定性明显增加，否则pH＞3.2时则易发生醋酸菌病害；pH＞3.4时则易发生乳酸菌病害，PH再高时有可能发生油脂病。所以PH值的控制，对葡萄酒的质量是有益的。
2.5 PH值与下胶效果
下胶是葡萄酒净化和澄清的重要手段，葡萄酒的澄清度直接反映下胶效果。但是要得到理想的下胶效果，针对不同酒体必须做下胶试验以防止下胶过量，特别是白葡萄酒在使用明胶下胶时，很容易出现此现象的发生。从下胶机理上分析，出现下胶过量的现象则与PH值有关，一般PH值较高时，则有利于澄清，并且能降低明胶下胶过量的危险。当PH较高时，蛋白质呈正电性，单宁呈负电性，蛋白质和单宁则较完全地形成单宁-蛋白质复合物，絮凝成沉淀，使酒液澄清透明。因为白葡萄酒中的单宁含量较少，所以使用明胶下胶时，则有过量明胶残存于葡萄酒中，引起酒的浑浊现象即下胶过量。由此可见下胶时控制葡萄酒的PH值则有利于酒的质量。
pH值与葡萄酒的关系除以上内容外，pH值还与铁、铜等金属离子的稳定性有关，在此就不—一赘述了。总之PH值与葡萄酒的关系十分密切，合理调整原料、生产过程等不同环节的PH值，则有利于葡萄酒的外在和内在质量的稳定和提高。
