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铁氰酸盐处理技术
[ 作者:admin    更新时间:2007-04-20    文章录入:admin ]

在进行铁氰酸盐处理以前,需要做小试验来寻找铁氰化钾的适当用量。当酒的酸度很低,或柠檬酸,多磷酸盐含量很高的情况下,铁氰酸和铁可同时存在于酒中而不化合,由灰酶菌含量高的葡萄汁发酵而来的酒,或含有铁络合物的酒等,所有这些情况对除铁处理都是有妨碍的。同时若铁氰酸过量,它是极毒物质,而且使酒带苦杏仁味,所以铁试剂的用量必须是准确的。

波尔多第二大学的盖荣(P.RIBÉREAU-GAYON)教授改进了这种处理技术。直接加铁氰化钾于酒中,随后进行下胶处理,引起普鲁士兰和胶体絮状沉淀,通过过滤除掉铁的氰化物。若加入的铁氰化钾过量,所生成的络合物还会有微量的分解反应,生成氢氰酸。总之,必须使加入的铁试剂迅速而完全的生成胶体沉淀除去。

预试验分两步进行,确定出贮酒条件下铁氰化物的用量。

1 第一步准备试验:

取四个烧杯,每个加入50ml要处理的酒,然后分别按下列用量加入铁氰化钾,并搅拌均匀:

在第一个杯中加入0.5ml 浓度为5g/l新配制的铁氰化钾水溶液

在第二个杯中加入1.5ml 浓度为5g/l新配制的铁氰化钾水溶液

在第三个杯中加入2.5ml 浓度为5g/l新配制的铁氰化钾水溶液

在第四个杯中加入3.5ml 浓度为5g/l新配制的铁氰化钾水溶液

这个加入量相当于每1000升酒液加入5152535克的铁氰化钾。过几分钟后,于每个杯中加入胶体,比如加1ml浓度为2~3g/l的鱼胶溶液,混合搅拌避免冒泡,等待2~3分钟(用鱼胶比用其他胶时间长些)后,分别将四个烧杯中的混合液倒入8~10ml的四个玻璃离心试管中,置于离心机中离心分离,沉淀物很快沉于管底,分离清液即得沉淀物。假如没有离心机,也可以用过滤的办法。

于离心清液中加入2滴饱和铁矾溶液和2ml 10%的盐酸,如果生成兰色,说明在酒中有过量的铁氰化物。假如没有颜色,观察10分钟并和一个同样加酸加矾而不加铁试剂的对照样比较。如果我们在杯三中发现有过量的铁试剂而在杯二中没有发现,我们便知道需要加入100ml酒中的试剂用量恰好在1.5ml2.5ml之间。也就是每百升酒的加入量将在1525g之间。这就可以进一步做第二步准确试验。

2、准确试验

于四个含有50ml处理酒样的烧杯中,依次加入1.7ml1.9ml2.1ml2.3ml新配制的浓度为5g/l的铁试剂,混匀,搅拌。这个加入量相当于每百升酒加17192123g的铁试剂。随后的操作向第一步试验那样进行。

通过这个方法证明,比如能在几分钟内得到沉淀的铁试剂用量在21g23g之间,我们选定22g即可。这一近似值对于防止酒中加入过量的铁试剂是足够了,因为在实际应用中我们将用量再减少3g,也就是说每百升的酒我们用19g铁氰化物来处理,这是绝对可靠安全的。

3 执行处理

用于做上述两步预试验的酒样,应该与处理的酒处在同样的氧化还原状态下。

当酒中的铁含量很高,或者是预试验时突然出现铁变质,或是在处理中突然出现铁变质时,不溶解的铁会导致实验完全错误,在这种情况下,最好进行两次处理,首先除去大量过剩的铁,以保证第二次处理是在正常情况下进行。另外要注意在处理前酒应保持通风,铁越是处在三价状态(含在络合物中),铁和亚铁试剂的沉淀机会就越大,一般主张能除去更多的二价铁为好(二价铁会吸收酒里的溶解氧变为三价),因此在处理前酒要与空气接触。

若酒过分混浊或含有过量的植物粘液而不易下胶,则在处理前需进行过滤。

用于处理的铁氰化钾,应当溶在温水中,而不是直接加入酒中,而且应在配制好溶液后立即使用,应很快地与酒搅拌均匀,并马上下胶搅匀,力求尽快地分散在大量的酒中。兰色沉淀在酒中的停留时间应尽可能短,否则氢氰酸的苦杏仁味将留在处理过的酒中。被处理的酒在过滤或倒桶后,都应取小样(100ml)进行化学检查。

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