从硫酸铵[(NH4)2SO4]或尿素[CO(NH2)2]的分子式中可以得出,它们的含氮量分别为21%和46%,前已提到,一切微生物的生长、繁殖和代谢,除需要足够的碳源、无机盐、生长因素外,还必须有足够的含氮化合物来提供氮源,因为氮是构成一切微生物菌体中蛋白质和核酸的主要成分,没有足够的氮源,生产所用的酵母菌细胞合成将受到影响。难以达到发酵中要求的酵母数,使成熟醪中含酒精量低,而含残糖高。
酒精发酵中,有的生产单位,采用添加麸皮或米糠等物质,也是为了增加发酵醪中的蛋白质含量,增加氮源,但多数生产单位则添加(NH4)2SO4或CO(NH2)2, 添加(NH4)2SO4的最多,因为(NH4)2SO4溶解后,离解出NH4+,NH4+易被酵母菌体细胞所利用,使发酵醪中的pH值有所下降,可以起到一定的防止杂菌生产和有利酵母菌生长、繁殖的作用。同时SO42-中的硫还是酵母菌能利用的硫源。
发酵醪中(NH4)2SO4或CO(NH2)2的添加量,可按原料中蛋白质的含量和生产中所需酵母细胞的多少,求出补加(NH4)2SO4或CO(NH2)2的数量。其具体运算方法,可参考第九章生产常用的物料计算。如果用硫酸铵,制备酒海时可按0.16%左右加入,大生产中可按0.1—0.15%添加,但也必须注意原料不同而有所区别,最好是用实验测得各种原料发酵时,需要的添加量。若使用尿素时,其用量约为硫酸铵的一半。