1.菌 种
K酵母，2109（发酵力强，有利于小曲白酒生产）。
2.培养基
大麦芽，琼脂培养基（米汁液亦可）。
3.菌种的制作
3.l.培养基的制作
取大麦粉50g，加水250g，米饭15g一起放入20cm直径的小瓷盆内（铝饭盒亦可），搅拌均匀，保温55—60℃，糖化3－4h，颜色呈嫩黄色，用普通白布过滤后，加麦芽液糖或红糖稀释，调整糖度达到糖度表的12.6－14.5度，或波美表的7－8度为宜。装入三角瓶，在0.15 MPa下灭菌30 min，取出澄清所得糖水，再测定糖度，过高用冷开水调到适宜糖度，用波美表测糖度为7－8度，加琼脂0.15％－0.2％，又在0.15 MPa灭菌30min后取出，使琼脂融化，趁热倒入试管，将试管用牛皮纸捆好。再在0.15MPa下灭菌30min后取出，于恒温箱内放斜面，冷却凝固，即得酵母固体培养基，备用。当天制出的酵母培养基，只要试管冷凝，水汽稍干，当天可接种使用，存放3－4d的培养基，无杂菌仍可使用。
3.2 接菌种
在无菌室内用接菌种钩耳钩取菌种，应挑取试管内鲜嫩菌落少许，在酒精灯灼焰下进行，移接于培养基上划一直线培养，温度25－30℃培养4－5d，取出备用。酵母试管菌种长得又白又嫩，菌落鼓起有光泽，勾取时感细腻，常温下，菌落保存1-2个月移接一次，冰箱内保存2—4月移接一次。这种试管种即一级试管菌种。
3.3 各级酵母菌种的制作
先制糖水，可用普通大米2kg加水12－13kg煮成稀饭，凉到55－60℃，加入纯根霉曲糖化，55－60℃糖化3- 4h，搅拌3－4次，当糖水变清，将其糖水用白布过滤，再将过滤液倒入锅中煎成糖水有小米花（煎的过程中打去糖水中的白泡子），煎20－30 min后，取出凉后测糖度，用糖度表测，12.6－14.5度为宜，用波美表测7－8度为宜。糖度不足，用红糖或白糖加10％蜂蜜调成适宜糖度。糖度过高会抑制菌种生长；糖度过低，不能使酵母正常生长。将测好糖水分别加入试管、小三角瓶（500ml）、大三角瓶（1000ml）进行高压锅灭菌30min备用，其余糖水倒入卡氏罐。在接种时，放入锅内热水蒸50－60 min灭菌后，冷到30℃时，测糖度达12.6－14.5度为宜（波美表7～8度），接入卡氏罐内拌匀，30℃保温培养10－12 h，投入大批量生产。
3.3.1 液体试管 取灭菌10ml试管，加糖水4ml，先放入恒温箱保温25－28℃，将K酵母或2109酵母一支，转接入液体试管，放入恒温箱内保温，30℃培养20～24h后，转入小三角瓶。
3.3.2 液体小三角瓶 取灭菌小三角瓶，内装糖水100ml，将液体试管内菌种转接入小三角瓶，30℃保温培养10—12h后，再转入大三角瓶内扩大培养。
3.3.3 液体大三角瓶 取灭菌大三角瓶（1000ml），内装糖水600ml，将小三角瓶液体酵母转入大三角瓶，30℃保温培养10-12h后，转入卡氏罐内扩大培养。
3.3.4 卡氏罐酵母培养 卡氏罐用白铁皮制成圆形，高30cm，直径30cm，面有盖子固牢，盖面有一直径6cm放液管，将糖水12－13kg接入大三角瓶前，先将卡氏罐放入锅中，水煮沸60min灭菌，等卡氏罐内糖水凉至30℃时，将大三角瓶内酵母菌液接人卡氏罐内拌匀，30℃培养10～12 h（卡氏罐可放入土制电热恒温箱内保温），转入大批量生产干酵母。
以上4级酵母成熟时，酵母泡沫多，在各级试管、三角瓶培养过程中，当观察到瓶中有气泡上升，瓶底有一层厚泡沫酵母液，听见有不断炸响，闻到酵母所特有的香味，无酒臭味、酸臭味等，在显微镜下观察，酵母形态规则，死酵母约20％，无杂菌，出芽率1/2-l/3。在实际生产中，也可用三角瓶酵母菌液投入大批生产。
