大曲作为酿酒生产中融糖化、发酵和生香功能于一体的复合生化制品原料，其生产主要以生料小麦（或配豌豆、大麦等）为原料制作曲坯，在制曲过程中自然网罗环境中的微生物（或部分来源于母曲）接种，在控制条件下，曲坯中的微生物彼消此长地生长繁殖，同时在曲坯内伴随着酶的代谢和物质间的生化演化。在制曲工艺条件确定的前提下，传统大曲的质量品质主要取决于制曲环境所处的地理、气候、水质条件等所滋生和孕育的微生物类胜。
现代科学技术的发展揭示，大曲在酿酒发酵过程中将淀粉转化为糖，再将糖转化为乙醇，这一糖化和发酵功能，已经完全可以依靠现代生物工程技术中的糖化酶和酒用活性干酵母就能完成。同时，大曲在酿酒发酵过程中实现糖化、发酵功能的结果，基本相当于生产出食用酒精。那么，传统浓香型大曲酒发酵仍离不开大曲参与发酵，其秘密所在就是大曲所具备的生香功能。
第一、制曲过程中物质间的生化演化代谢形成了大曲复合曲香物质，进入大曲酒发酵体系并继续生化演化和代谢物质，随蒸馏过程进入酒体中；
第二、大曲中纷繁复杂的微生物区系和酶系，进入大曲酒发酵体系中又进一步彼消此长地繁殖代谢和生化演化，形成种类繁多的酒体呈香呈味物质，随蒸馏过程进入酒体中。
大曲在大曲酒发酵体系中表现出来的这两个方面的生香功能，其代谢机理复杂，代谢物质丰富，代谢途径繁多，是迄今为止任何技术都不能替代的，也就是传统浓香型大曲酒生产迄今为止离不开大曲参与发酵的重要因素。同时，大曲的生香功能还表现在，大曲微生物所代谢的酯化酶进入大曲酒发酵体系中，将窖泥功能菌代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇缩合，生成了泸型酒（浓香型大曲酒）主体香味物质己酸乙酯，随糟醅蒸馏进入酒体中。大曲的生香功能是在融合窖泥功能菌、糟醅微生物一道，共同在大曲酒发酵体系内生化反应代谢并蒸馏提取进入酒体的呈香呈味物质而表现的，虽然浓香型大曲酒酒体中的呈香呈味物质含量仅占酒体总量的2％左右，但所形成酒品的价值就远远超越食用酒精的价值（就目前市场行情而言，6O度传统工艺普通大曲酒的价格至少是60度食用酒精价格的2．5倍以上）。
酿酒先辈们在水火交融的酿酒历史中总结，把大曲在大曲酒酿造中的地位定置于“酒之骨”这一宝座；酿酒专家胡永松教授凭借其数十年对浓香型大曲酒的潜心研究和经验总结，则更直观地用数字概念定位了大曲在浓香型大曲酒酒体呈香呈味物质形成中的贡献达3成。
所有的事实推论和经验积累都证明：大曲的质量品质主要表现为大曲的生香功能。
笔者认为，对大曲质量品质的判定，从满足糖化、发酵功能角度看，只需要测定曲砖整体水平的液化力、糖化力和发酵力，就能反映其将淀粉演化为乙醇的功能强弱，不必为感官上菌丝体白净与否、菌丝体粗壮与否、菌丝体密集与否而争论不休；从满足大曲的生香功能角度看，一方面是测定其曲砖整体水平的酯化力，反映其在浓香型大曲酒发酵体系中将己酸和乙醇缩合生成浓香型大曲酒主体香味物质己酸乙酯的能力；另一方面，通过闻大曲复合曲香香气的浓郁程度、气色的纯正情况，判定大曲自身融人大曲酒发酵体系中的呈香是味物质的多少和在大曲酒发酵体系中进一步生化反应生成呈香呈味物质的能力强弱。
