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酮类物质是白酒中的香味物质和助香物质，在白酒中的含量约占香味组分的2%~3%，虽然含量较少， 但其作用却不可忽视。白酒中的酮类物质主要是a-联酮，包括双乙酰（又称联乙酰、丁二酮）、醋嗡（又 称3-羟基丁酮。双乙酰和醋带有特殊气味，较易挥发。它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性， 并能促进酯类香气的挥发。在一定范围内，它们的含量稍多能提高浓香型白酒的香气品质。
1、酮类物质的来源
⑴双乙酰（联乙酰、丁二酮） 在发酵和储存中，乙醛与乙酸作用，经过缩合，生成双乙酰： CH3CHO + CH3COOH → CH3COCOH3 + H2O ⑵乙醛经过简单的……
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