黄广清 张兴东 赵海云

内蒙古大兴安岭林区盛产多种野生果实，其共同特点是无农药化肥、空气污染，是纯天然的绿色食品，营养丰富。其中的野玫瑰富含维生素C，相当于苹果维生素C的200－400倍，富含金属Zn。为充分开发利用这一资源，我们在总结多年的野果生产工艺的基础上，成功地确定了野玫瑰爽口酒的生产工艺。

一、工艺流程:野刺玫瑰果→分选→破碎→果胶酶处理→热浸→分离→果渣→二次热浸→分离→将一次、二次浸汁混合→加酵母低温发酵→分离→调整酒度→冷冻→陈酿→配制→充CO₂→灌装→检验→成品

二、工艺流程说明

1.分选:剔除腐烂果，除去枝叶及其他夹杂物。

2.破碎:注意调整辊距，不可将种子辗碎。

3.果胶酶处理:按30mg/kg的比例加果胶酶，并倒罐一次，45℃保温50min左右。

4.热浸L:经果胶酶处理后升温至60℃，保温24h冷却至25℃左右即可分离，果渣进行二次热浸。

5.低温发酵:二次热浸汁混合调整糖度、酸度及营养剂，并按5－10％接入人工培养的酵母进行低温发酵，发酵温度为20±2℃。

6.调整酒度:发酵结束后进行分离，并补加食用酒精，调整酒度至15度左右。

7.冷冻:冷冻温度控制在原酒冰点以上0．5℃并保持7天以上，低温过滤分离。

8.陈酿采用温度不高于15℃，相对湿度保持在75－80℃，隔氧（可按50mg/L添加SO₂）橡木桶避光贮藏，时间1年以上。

9.配制

按成品酒的感观、理化指标要求调整酒度、糖度、酸度及色泽，并进行稳定性试验及处理。

10.充CO₂

经稳定性处理后的酒经薄板杀菌后，打入已灭菌的不锈钢承压罐中，在－3℃保持Pco₂1．0Mpa24h以上，使CO₂溶入酒中并稳定。

11、灌装

要趁冷进行，并保持充CO₂罐内的压力在1．0Mpa。

三、野玫瑰爽口酒的指标

1.感官指标见表1。

2.理化指标见表2。

表1

表2

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