汾香型（清香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂所产的汾酒为典型代表。它具有“清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长”的特点。汾香型酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、汾香型大曲白酒的生产特点
白酒的生产，主要采用清蒸清渣工艺，个别也有采用清蒸续渣的汾酒是典 汾香型大曲型的清蒸清渣二次清工艺。主要特点为：
（ 1 ）在整个生产过程中突出一个“清”字，即“清蒸清渣、清蒸流酒、清洁卫生”，所用原、辅料在生产过程中要单独清蒸，排除原、辅料中的杂味，以免杂味带入成品酒中去。清渣发酵、不配醅或醩，发酵成熟的酒醅要单独蒸馏，要求低温缓慢发酵，使产出的酒口味纯净。在操作中特别强调注意清洁卫生，避免杂菌污染，影响性质。
（ 2 ）所用的糖化发酵剂是专门用来酿制汾香型曲酒的中温大曲（现在也有称它低温大曲的），它以大麦和豌豆为原料。制曲最高温度不超过 48 ℃，成品大曲具有较高的糖化、发酵力和幽雅的清香味。
（ 3 ）汾香型使用地缸发酵，石板封口。也有采用陶瓷砖窖或水泥窖的，但水泥窖壁必须磨光并打上蜡。场地、晾堂使用砖地或水泥地。这些都为了便于刷洗干净，保证酿造出口味纯净的成品酒。
（ 4 ）一般酿造汾香型酒，原料只经过两次发酵蒸酒，就作为扔糟排除，保证了酒味的清香而不夹带其它杂味。
二、汾香型大曲白酒的生产工艺
汾酒的“清蒸二次清”，地缸固态分离的发酵是先将高梁、辅料单独清蒸处理，再把蒸煮后的高梁原料加入大曲在陶瓷缸中发酵，缸埋入土中，发酵 28 天后取出蒸馏，蒸馏后的糟不配入新料，只加大曲再次发酵 28 天，以后蒸酒，糟就打回直接丢弃，将两次蒸馏所得的酒勾兑成汾酒。
1 、清蒸清渣二次清工艺流程
2 、工艺流程说明
（ 1 ）原料粉碎
原料主要是高梁和大曲。传统使用晋中平原出产的“一把抓”高梁。要求其籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多造成酒质苦涩，应进行清选。新收获的高梁要先储存三个月以上方可投产使用。
高梁需经过辊式粉碎机破碎后方能投入生产，粉碎细，有利于蒸煮糊化，和微生物酶对原料的作用。由于大曲酒酿造的发酵周期较长，酒醅的淀粉浓度又高，粉碎过细会造成发酵升温过猛，醅子发粘，易污染杂菌，一般要求每颗高梁破碎成 4 — 8 瓣即可，其中能通过 1.2 ㎜筛孔的细粉占 25 — 35% ，粗粉占 65 — 75% ，整粒高梁不超过 0.3% ；同时要根据气候变化调节粉碎度，冬季可稍细，夏季可稍粗，以利于控制发酵升温。
汾香型曲酒所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬∶红心∶后火为 30% ∶ 30% ∶ 40% 。要注意大曲的糖化力、液化力和发酵力等生化特性，还要注意大曲的外观质量，清茬曲要求断面茬口为青灰色或灰黄色，无其它颜色搀杂在内，气味清香。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒惋豆香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高梁呈糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
对大曲的粉碎度要求较粗，大渣发酵用的大曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过 1.2 ㎜筛孔的细粉不超过 55% ；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 1.2 ㎜筛孔的细粉不超过 70--75% 。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，颗粒较大，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，升温发酵较快。大曲粉碎也要考虑气候的变化，夏季应粗些、冬季可稍细。
（ 2 ）润糁 粉碎后的高梁原料称为红糁 。蒸料前要用较高温度的热水润料，称作高温润糁 。 润糁的目的是让原料预光吸收部分水分，利于蒸煮糊化。而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和所用水的温度高低有关。在粉碎吸细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润，可以增加原料的吸水量，使原料蒸煮时加速糊化；同时使所吸收的水分能渗透到淀粉颗粒内部，发酵时不易凝浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁还能促进高梁所含的少量果胶质进行分解形成甲醇，在蒸料时先排除、降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。
润糁操作是将粉碎后的高梁红糁在场地上围成一圈，加入原料量 55 — 65% 的热水。水温夏季可达 75--80 ℃，冬季控制 80--90 ℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后， 20 — 24 小时。堆积其间，料堆积温会上升，冬季可达到 42 — 45 ℃，夏季可 47--52 ℃。堆积初期，可用苇席或麻袋等覆盖料堆，每隔 5 — 6 小时翻拌一次。如发现糁皮干燥，及时补加 2 — 3% 的热水。堆积过程中，浸入原料的野生菌（主要为一些好气性微生物）能进行繁殖发酵，使某些芳香成分和口味物质逐步形成并有所积累，有利于增进酒的回甜感。
高温润糁操作要求严格。润糁的水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，又易使原料入缸后发生淋浆。场地卫生工作不佳，润料水温过低或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败或变馊。要求操作迅速，快翻快搅。既要把糁润透、无干糁，又要不淋浆、无异味、无疙瘩，手搓成面而不生心。
（ 3 ）蒸料 蒸料也称蒸糁 。目的是要使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物酶进行糖化发酵，产酒生香，时杀死所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
汾香型曲酒的原料均采用清蒸，目的是不让原料气味带入成品酒中，保证酒质的清香纯正。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装料上甑，要求见汽撒料，装平上匀。待园汽后，在料面上泼上 60 ℃的热水，称之“加闷头浆”。整个蒸煮时间约需 80 分钟左右，初期品温在 98 — 99 ℃，以后加大蒸汽，品温会逐渐上升，出甑时可达 105 ℃左右。 红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘，内无生心，有高梁香味，无杂异味”。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α - 化的三维结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也因受热而转化成还原糖。蛋白质因受热而变性，部分会分解变成氨基酸。氨基酸与还原糖在蒸煮过程中，发生羰基—氨基反应，形成氨基糖，加深了糁的颜色。少量果胶质受热，形成甲醇，在蒸料时被排除。
在蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于 30 分钟。清蒸后的辅料，应单独存放，尽量当天用完。
（ 4 ）加水、扬晾、加曲
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量 30% 左右的冷水（最好为 18 — 20 ℃的井水），使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温至比入缸温度 2 — 3 ℃即可，其余季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易发酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，翻拌次数又多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。
根据生产经验，加曲温度一般控制如下：春季 20 — 22 ℃，夏季 20 — 25 ℃，秋季 23 — 25 ℃，冬季 25--28 ℃。 加曲量的大小关系到酒的出率和质量。应严格控制，用曲过多，既会增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温过快，引起酸败，也使有害副产物的含量增多，以致酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发不彻底，影响出酒率。
加曲量一般为原料的 9 — 11% 左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。
（ 5 ）大渣入缸发酵 典型的汾香型曲酒是采用地缸发酵的，地缸系陶瓷，埋在地下，缸口与地面相平。 渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，用 0.4% 的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。
大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水份，而淀粉浓度和酸度等都比较稳定。因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒精，其入缸淀粉含量高达 38% 左右，但酸度较低仅在 0.2 左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此更要坚持低温入缸、缓慢发酵，入缸温度常控制在 11--18 ℃之间，比其他香型的曲酒之入窖温度要低，以保持它酿出的酒“清香纯正”
入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般 9 — 10 月份的入缸温度以 11--14 ℃为宜； 11 月份以后 9 — 12 ℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为 2 ℃左右，地温 6--8 ℃，入缸温度可提高到 13--15 ℃； 3 — 4 月份气温均以回升，入缸温度可降到 8--12 ℃； 5 — 6 月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低 1--2 ℃。
大渣入缸水份以 53 — 54% 为好，最高不超过 54.5% 。水份过少，醅子发干，发酵困难；水份过大，产酒较多，但因材料过湿、难以疏松，影响流酒，且酒味寡淡。
大渣入缸后，缸顶要用石板盖子盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。
汾香型大曲酒的发酵周期一般为 21 — 28 天（ 3 — 4 周）个别也有长达 30 余天的。发酵周期的长短是由大曲的性能、原料粉碎度等情况决定的，应该通过生产试验确定。发酵时间过短，糖化发酵不完全，影响出酒率，酒质也不够绵软，酒的后味寡；发酵时间太长，酒质绵软，但欠爽净。
在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。“前缓”要根据季节气温的变化，掌握好入缸的温度，前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵，同样影响正常发酵。要求“适时顶火”，入缸后 6 － 7 天能达到最高发酵温度季节不同，时间也会有所差异，热季需要 5 － 6 天，冬季需 9 － 10 天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温，但升温过快，提前“顶火”，甚至超过“顶火温度容易造成大量生酸，不但会减少大渣产酒，还影响二渣发酵，此时应设法降温并调整入缸温度，当品温逐步达到 25-30OC 时，微生物生长繁殖会加快，糖化加剧，淀粉含量明显下降，还原糖量增多，酒精开始形成，酸度也会上升，每天约增加 0.05-0.1 度。一般入缸后 3 － 4 天，酒醅出现甜味是属于正常的，若 7 天后仍有甜味，说明入缸偏低，酵母难以繁殖，只管糖化，而后进行发酵。酒醅若由甜变微苦，最后为苦涩味，这是发酵良好的标志，酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬发糊都属于不正常现象。
“中挺”，是指酒醅发酵到达“顶火温度”能保持一段时间，一般要求三天左右，这样可使醅子发酵完全。“中挺”时，醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求做到“适温顶火”，大渣为 28-32C ，一般平季不应超过 32C ，冬季为 26-27C 最好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺盛时期，约从入缸后第 7 － 8 天延续至第 17 － 18 天，在这十于左右的时间内，微生物的生开繁殖和发酵作用均极旺盛，淀粉含量下降较快，酒精份明显增加， 80% 的酒精量在这时形成，主发酵阶段酒精浓度最高可达 12% 左右。酵母菌的旺盛发酵会抑制产酸菌的活动，所以醅子酸度增加缓慢。这时期要求温度挺足，保持一定的高温时间。品温过早过快地下降，发酵不完全，出酒率低而酒质差。但“中挺”时间了也不宜过长，否则醅子酸度偏高，同样影响大渣产酒和二渣发酵。
“后缓落“，指主发酵阶段结束到出缸前的阶段，即后发酵时期，此时，要求酒醅温度缓慢降低，每瑚醅温下降 0.5OC 以内为好，整人后酵阶段约 11-12 天，在此阶段，糖化发酵变得微弱，主要是酯化产香，仅到出缸蒸酒时，醅温在 23-24OC 左右。如品温过快下降，酵母过早停止发酵，将不利于酯化产香。如品温不能及时下降，则酒精分反而挥发过多，有害杂菌也会继续繁殖生酸，形成较多的有害副产物。
要做到“前缓、中挺、后缓落”，除了严格掌握入缸温度和入缸水份外，还要做好发酵容器的保温和降温，冬季可在缸盖上加稻皮时行保温，夏季可减少保温材料，甚至在缸周围土地上扎眼灌凉水，逼使缸中酒醅降温。
在 28 天的发酵过程中，须隔天检查一次发酵情况，一般在入缸后 1 － 12 天内更要加强检查。发酵良好时，会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下沉，下沉愈多，产酒愈好，一般约下沉 1 ／ 4 醅层高度。
随着大渣的糖化和发酵，水份会有所增加，入缸时水份为 52% 左右，到发酵结束，水份达 72.2% 。淀粉由于糖化酶的作用，由入缸时的 31% ，下降到 14.8% ，其中的发酵 7 天左右时下降最快。由于曲酒是边糖化边发酵工艺，因此还原糖份的变化不大，酒精随着发酵的时行而逐步样高，入缸发酵 15 天左右，酒精含量达到最高，此后，可能由于酯化作用及挥发损失，酒精略有一下降。醅的酸度入缸时只有 0.2 左右，则于发酵代谢和细菌的作用，酸度逐渐升高，到发酵终了，酸度可达 2.2 左右。发酵温度虽然开始较低，但由于发酵过程中产生热量，当发酵到 7 － 8 天时，醅温可高达 30OC 左右，后期由于发酵变弱，醅温逐渐下降，到出缸时，降到 24OC 左右。
（ 6 ）出缸、蒸大渣酒 把发酵成熟的大渣酒醅从缸中挖出，拌入 18-20% 的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又来用汪蒸操作，不添加新料，故上甑时要严格做到“轻、松、薄、匀、缓”，保证酒醅在甑桶内保持疏松，均匀，不压汽，不跑汽。上甑采用“材料两干一湿”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又可多少点辅料，也可采用“蒸汽两小一大”开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽，进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 － 4Kg/ 分钟。
开始的馏出液为酒头，酒度在 75%(v) 以上，含有较多的低沸点物质，口味较冲辣，应单独接取存放，可回醅子重新发酵，摘取量为每甑 1 － 2kg ，酒头摘取要适量，接取太多会使酒的口味平淡，接取太少，会使酒的口味暴辣。接完酒头后，流出的为大渣酒，馏份的酸、酯含量都较高，香味浓郁，是需要的成品酒。当馏出液的酒度低于 48.5% 时，开始接取酒尾，酒尾可下次回馏复蒸，因酒尾中含有大量高沸点的香味成分和口若悬河味物质，故复蒸时可将其尽量蒸出。在蒸尾酒时，可以加大蒸汽量，追尽酒醅中的尾酒。在流酒结束后，敞口排酸 10 分钟左右。 蒸了出来的大渣酒，酒精含量入库时应高于勾兑的基础酒 1 － 2 度，汾酒入库酒多控制在 67%(v) 。
（ 7 ）二渣发酵
为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这称为二渣发酵。二渣发酵的操作大体上类同于大渣发酵，它是纯糟发酵，不加新料，发酵完了再蒸出二渣酒，酒糟作为扔糟排出。
当大渣酒醅蒸完酒后，视醅子的干湿情况，趁热泼加大渣投料量２－４％的温水于醅子中，水温控制在 35-40OC ，这称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到 30-38OC ，加投料量 9-10% 的大曲粉，翻拌均匀，待品温降到： 22-28OC （春、秋、冬三季）或 18-23OC( 夏季 ) 入缸进行二渣发酵。
二渣发酵主要控制入缸淀粉，酸度，水份和温度等四个因素。二渣入缸淀粉浓度主要取决于大渣发酵的情况，一般多在 14-20% 左右；二渣入缸酸度比大渣时高，多在 1.1-1.4 左右，以不超过 1.5 为宜；二渣入缸水分多控制在 60-62%
左右，其加水量应视大渣酒醅流酒多少而定，流酒多，底醅酸度不大，可适当多加新水，有利于二渣产酒。但加水过多，会造成水份流入缸底，浸泡酒醅，导致醅子过湿发粘，蒸酒时酒稍子会拉长，流酒反而减少。
入缸温度应视气候变化，醅子淀粉浓度和酸度不同而灵活掌握，关键要能“适时顶火”和“适温顶火”，在二渣发酵中醅温度变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后四天品温要达到 32-34C 的“顶火温度”。二渣发酵不应“前缓”，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中间主发酵就无力，“中挺”不能保持；但也不能太紧，如入缸后 2 － 3 天就达到“顶火温度”，虽然中挺有力，挺火温度较高，但酒醅极易生酸，同样妨碍酒精发酵。“中挺”能在顶火温度下保持 2 － 3 天，就能让酒醅发酵良好。既不能太长，又不能很快落火，从入缸发酵 7 天后，发酵温度开始缓慢降落，这称为“后缓落”，直至品温降到发酵结束时的 24-26 ℃。
由于二渣醅子的淀粉含量比大渣低，糠含量大，酒醅比较疏松，入缸时会带入大量空气，对曲酒发酵不利，因此，二渣入缸时必须将醅子适度压紧，并喷酒少量尾酒，进行回缸发酵。二渣的发酵期为 21 － 28 天。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸酒得到二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵，或加糖化酶，酒出进行发酵，使残余淀粉得到进一步利用。
一般二渣酒醅发酵成熟后，理化成份： 水份为 58.50-67.20% 酒精浓度为 5.20-5.80% 淀粉为 8.85-11.03% 酸度为 1.92-2.85% 糖份为 0.31-0.34%
在清渣法发酵中，还常对发酵酒醅进行感观检查，判断发酵情况的如何，一般在大渣酒醅发酵旺盛阶段进行，（入缸发酵的第 7 天和 15 天进行）。入缸 7 天，揭开缸盖，缸盖的塑料薄上应有水珠，表示发酵良好；如无水珠，说明发酵温度偏低。若取出酒醅口尝，酸甜适宜，醅子软熟无生饭味，属发酵正常；如果酸大时，取出醅子口尝如呈苦涩微酸，无明显甜味，为发酵正常；如果甜味大酸味小，无苦涩感，可能发酵温度偏低，若呈苦涩尖酸，大多是发酵温度过高造成。发酵成熟的大渣酒醅表面应呈暗褐色，中间紫鲜亮，无刺激性酸味，为发酵良好；表面出现白色，大多是假丝酵母污染；酒醅呈甜味，且酸涩味小，多为醅子偏冷所致；醅子酸味大，则为生酸过多造成。随着发酵时间的延长，醅子会下沉，下沉越多，表明发酵越良好，产酒多而酒质好。
对二渣酒醅的检查，可以在入缸发酵第 5 天和第 13 天进行。发酵 5 天的酒醅颜色应呈黄褐色，闻有酱香，酒精味浓，发酵温度在 32 以上，表示良好。如果发现酒味不浓，热气较大，表示发酵温度过高。对入缸发酵 13 天的酒醅，品温在 27 — 28 ，酒味较浓香，为发酵良好；酒醅粘湿，酒味不大，则发酵温度偏低，应加强保温；如果酒醅发湿，颜色发黄，鲜亮，且酸度较大，表示发酵温度偏高。
为了提高曲酒的质量，在汾型曲酒发酵中也可采取回香醅重新发酵或回糟发酵，回醅里和回糟量分别为 5% ，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率可以提高 25 — 40% 。
（ 8 ）贮存勾兑 蒸馏得到的大渣打酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存，一般存放三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
