葡萄酒的酿造一直以传统工艺为主，方法简便，经济效益高。但传统工艺酿制的葡萄酒品味低、香色差，酒质不稳定。近年来，世界各国开
发出了葡萄酒酿造新工艺、新技术和新方法。
目前，日、美等国正在推广应用的葡萄酒酿造工艺有：低温发酵。采用低温发酵或发酵过程中停止发酵，控制在酒精低度下酿造，不会损伤
葡萄酒的固有风味，成品酒极佳。
冷榨过滤法：先将葡萄冷冻，然后压榨挤出果汁，进行发酵，再用极细的网眼过滤葡萄酒并溶去酵母，使酒液更加澄清。
果汁酿造法：先将葡萄制成果汁，用离心分离机离心回转分离，去除残渣和杂质，用清澈果汁进行酿造，生产出的酒色佳味醇，质量上乘。
碳酸气密封法：在酿造原料破碎前数日，整批葡萄密封在碳酸气中，能减少致葡萄酸味的主要成分苹果酸及涩味成分多酚，生产出的酒醇香
爽口。
红外线加热法：该酿造法是在类似电饭锅的容器内装上铝材电加热器，将葡萄原料入锅后接通电源，锅内就产生所需的温度。由于红外线渗
透从内部加温，加速了葡萄酒的外流，最后过滤出酒，使原来要数月才能酿成的葡萄酒，只需10多小时就酿成了。
粉末酒制法：应用优质原料酒作原料，由于酒精沸点比水低，可在原料酒中加进糊精淀粉分解物，以75℃～80℃进行热处理，使水分蒸发，
即成为含有酒精的粉状物。其酒香和酒味都不逸失。
无酒精葡萄酒制法：用美国FCCB葡萄和白葡萄作原料，进行完全发酵，过滤后，送入旋转蒸气加热槽内，由离心分子膜蒸发器进行处理，从
而使发酵后的葡萄酒在酒槽内做旋转运动，使酒精在热空气的作用下蒸发。用此工艺制成的“雷金思”葡萄酒，色香味与白葡萄酒一样，酒精的
最高含量仅0.49％。但酒精有防腐作用，“雷金思”由于含酒精极少，因而容易变质。故瓶装需用食品罐头制造法，即在20分钟内通过140°F的
设备，进行巴氏灭菌消毒。
为了提高葡萄酒的甜度，日本酿酒业已应用一种“不加糖”的逆渗透膜设备生产葡萄酒。逆渗透膜的微孔直径只有0.1～0.3微米，用于分离
溶液成分中的水，使酒浓缩而达到所需的甜度，生产出优质天然葡萄酒。逆渗透膜有两种类型：一种是管状的，另一种是螺旋状的。管状逆渗透
膜有较广阔的发展前景。其优点是：不需加热，因而不会产生煮熟味，不发生色素分解和褐色现象；不经过蒸发过程，不损失营养成分，可保持
良好的酒质和香气；耗能低。
用任何工艺酿制成的葡萄酒，都会或多或少地含有酚类、无机盐类、氧化酶等有害物质及不稳定成分。因此在酿制过程中和包装之前，必须
提高并且稳定葡萄酒的质量，其新技术有：
离无机盐类：应用半透膜过滤装置，透过酒液成分中的水和无机盐类等较小分子，但不透过胶态分子和高分子物质，可大大缩短酿造时间并
减少工序，不但节省能源，还能提高酒的质量。
吸附酚类物：降低使酒产生酸败病的酚类物质至正常指标，可在红葡萄酒酿制中添加PVPP，用量为1.5／万，作用30分钟效果较好，可增强颜
色稳定性和防止棕色酸败病，使发酵刚结束的酒相当于贮酒80天。白葡萄酒中使用PVPP剂量为3／万，作用30～40分钟，色香味相当于贮存90天的
酒。
抑制氧化酶：在葡萄粉碎前，加入适量的膨润土、硅藻土等吸附剂，可抑制原料汁中氧化酶的作用。用量为膨润土悬浮液25克／公斤；膨润
土粉40克／公斤；高岭土70克／公斤；硅藻土160／公斤。在SO2与膨润土一起使用时效果最好，用量为膨润土4克／升，SO2100克／升。去除致癌
物。葡萄酒中含有一种致癌物———氨基甲酸乙酯。国际标准规定氨基甲酸乙酯的含量不得超过30PPb（1PPb等于十亿分之一）。
日本最近已研制出用酸性尿素酶清除葡萄酒中氨基甲酸乙酯的简易方法。氨基甲酸乙酯是由酒中的尿素和乙醇合成的，尿素则是在酿造过程
中，由于添加了营养剂经杂菌繁衍后生成的。如果将5毫克酸性尿素酚粉末加入含有35PPM（1PPM等于一百万分之一）尿素的酒中，先在15℃条件
下保持2天，后在30℃条件下保持14小时，这样可使酒中尿素的含量几乎降至零，而且，酒在贮存期，也不再产生氨基甲酸乙酯。
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