|
煎鱼、炒肉，少不了要用点料酒，怎样才能恰当使用料酒呢？
要想使料酒起到去腥促香的作用，关键是要使酒充分挥发。所以食物在烹调过程中，温度达到最高的时候喷用料酒最合适。比如炒肉丝，当肉丝在滚油中翻炒完毕，就要马上加料酒。一般说来，烹调荤菜应该先放酒，然后再放其他调料。
烹调荤菜不一定都要加酒。比如做榨菜肉丝汤，就不需要加酒，因为榨菜肉丝一汆就成，加了酒不能挥发，汤原有的清淡美味反而被酒气给破坏了。通常做荤菜汤，如果主料新鲜，量也不多，就不需放酒。如果炖鸡或猪蹄，就应该少放一些料酒。
有的菜肴，为了突出酒香味，需最后放料酒。比如用鸡翅膀烹制的葡汁鸡翅菜，就是等鸡翅焖烧熟透，其他调料也已经放好以后，再加酒，一加上酒，就马上出锅。这样酒挥发少，鸡翅吃起来味鲜，还有一股很浓的葡萄酒香味哩。
|
